Приготовление волчатины, лисятины и барсучатины по старорусским рецептам
В наше время блюда из волчатины, лисятины и барсучатины незаслуженно забыты. Однако, ещё до середины 20-х годов прошлого столетия эти блюда были самыми обыденными в традиционной славянской, русской и российской кулинарии.
Во время одной из дискуссий на эту тему с кулинарами профессионалами, один из моих оппонентов привёл аргумент, что, мол, у Вильяма Похлёбкина в его кулинарных книгах ничего подобного нет.
Начнём с того, что ни один уважающий себя кулинар-профессионал не считает Похлёбкина кулинаром. Тем более, что и сам Похлёбкин никогда не был кулинаром и как таковым, и вообще. Похлёбкин всего-лишь занимался «реконструкциями старинных блюд»; собирал чужие рецепты, издавая их под своими именем; и проводил на самом себе диетологические опыты.
Поэтому не будем заморачиваться на каком-то там Похлёбкине и его почитателях, а вернёмся к нашим кулинарным рецептам.
В русской литературе, как правило изданной не позднее 1920-го года, частенько упоминается и волчатина, и лисятина, и барсучатина, наравне с собачиной и кошатиной. Но, сами рецепты нигде и никогда подробно не описывались. Встречались только лишь обрывочные сведения об этих блюдах и технологии их приготовления.
Я в своё время перелопатил огромную кучу как специализированной, так и обычной художественной русской литературы, изданной до 20-х годов прошлого столетия. Анализируя те обрывочные данные, что мне удалось собрать, я сумел понять главные принципы приготовления этих блюд.
Мне оставались лишь воссоздать эти рецепты.
У всех этих рецептов есть два общих принципа:
а. тушка животного готовится целиком;
б. блюдо готовится на углях.
1. Приготовление волчатины
По данному рецепту можно готовить не только волчатину, но и собачину.
Тушка волка должна быть обезглавлена, обрезан хвост и концевые суставы лап.
Тушка хорошо промывается и очищается от подкожного и нутряного жира. Кулинарной ценности он не представляет.
Перед запеканием тушка как снаружи, так и изнутри очень хорошо промазывается смесью из давлёных ягод клюквы, крупнокристаллической кухонной соли и горчичного порошка, в соотношении:
- 1 килограмм клюквы;
- 100 грамм крупнокристаллической кухонной соли;
- 250 грамм горчичного порошка;
Внутренняя часть тушки набивается дикорастущими душистыми пряными травами, такими как: зверобой, тысячелистник, чабрец, пустырник, конопля, лён, лебеда, крапива, полынь, черемша, мята, щавель и другие[1].
Тушка перетягивается бечевой из какого-либо растительного волокна, лучше всего льняного, конечности при этом притягиваются к тушке.
После чего тушка обматывается в чистое льняное, в крайнем случае, хлопчатобумажное, полотно и обмазывается не менее чем двухсантиметровым слоем глины[2]. После чего даём глине полностью высохнуть в течение полутора-двух часов.
Дальнейшее приготовление волчатины производится в яме или в большом мангале с углями. Слой углей под тушкой и с её боков и оконечностей должен быть не менее 50 см. Сверху тушка присыпается слоем углей так же не менее 50 см. На угли тушку выкладываем обязательно брюшной частью вверх.
Необходимо обеспечить постоянный нижний поддув воздуха к углям, что бы угли не остывали.
На приготовление до полной готовности уходит от 4-х до 8-ти часов в зависимости от размеров и веса тушки.
Разгребаем угли, достаём тушку, запечённую в глину, выкладываем на какую-либо поверхность брюшной частью вверх и выливаем на неё ведро холодной воды, что бы раскалённая и спекшаяся глина потрескалась.
Полностью освобождаемся сначала от глины, а потом и от полотна и выкладываем запечённую тушку на большой деревянный поднос, разрезаем все бечёвки, применявшиеся для стягивания тушки, и подаём готовое блюдо горячим на стол.
2. Приготовление лисятины
По данному рецепту можно готовить не только лисятину, но и кошатину. А так же бобра, выдру, нутрию с ондатрой, любых куньих, кроме росомахи, мясо которой в пищу абсолютно непригодно.
Тушка лисы должна быть обезглавлена, обрезан хвост и концевые суставы лап.
Тушка хорошо промывается и очищается от подкожного и нутряного жира. Кулинарной ценности он не представляет.
Перед запеканием тушка как снаружи, так и изнутри очень хорошо натирается крупнокристаллической кухонной солью в смеси с горчичным порошком, в соотношении по объёму 1:1.
После натирания смесью соли с горчицей тушке таётся время вылежаться в течение примерно полутора часов, после чего она опять хорошо промывается и замачивается на 2-2,5 часа в маринаде.
Маринад делается из смеси давлёных ягод клюквы, крупнокристаллической пищевой соли, горчичного порошка, в сочетании:
- 1 литр остывшей кипяченой воды;
- 1 килограмм клюквы;
- 50 грамм крупнокристаллической пищевой соли;
- 250 грамм горчичного порошка;
- 200 грамм мелкорезанного репчатого лука;
- 100 грамм мелкодавленного чеснока;
- 100 грамм мелконарезанных листьев мяты.
Маринованная тушка лисы набивается дикорастущими душистыми пряными травами, такими как: зверобой, тысячелистник, чабрец, пустырник, конопля, лён, лебеда, крапива, полынь, черемша, мята, щавель и другие[1].
Тушка перетягивается бечевой из какого-либо растительного волокна, лучше всего льняного, конечности при этом притягиваются к тушке.
После чего тушка обматывается в чистое льняное, в крайнем случае, хлопчатобумажное, полотно и обмазывается не менее чем сантиметровым слоем глины[2]. После чего даём глине полностью высохнуть в течение полутора-двух часов.
Дальнейшее приготовление лисятины производится в яме или в большом мангале с углями. Слой углей под тушкой и с её боков и оконечностей должен быть не менее 30 см. Сверху тушка присыпается слоем углей так же не менее 30 см. На угли тушку выкладываем обязательно брюшной частью вверх.
Необходимо обеспечить постоянный нижний поддув воздуха к углям, что бы угли не остывали.
На приготовление до полной готовности уходит от 3-х до 5-ти часов в зависимости от размеров и веса тушки.
Разгребаем угли, достаём тушку, запечённую в глину, выкладываем на какую-либо поверхность брюшной частью вверх и выливаем на неё ведро холодной воды, что бы раскалённая и спекшаяся глина потрескалась.
Полностью освобождаемся сначала от глины, а потом и от полотна и выкладываем запечённую тушку на большой деревянный поднос, разрезаем все бечёвки, применявшиеся для стягивания тушки, и подаём готовое блюдо горячим на стол.
3. Приготовление барсучатины
По данному рецепту можно готовить не только барсучатину, но и енота, енотовидную собаку, бобра, выдру, нутрию с ондатрой.
По этому же рецепту однажды с большим успехом была приготовлена тушка дикообраза.
Тушка барсука должна быть обезглавлена, обрезан хвост и концевые суставы лап.
Тушка хорошо промывается и очищается от подкожного и нутряного жира. Кулинарной ценности он не представляет.
Перед запеканием тушка как снаружи, так и изнутри очень хорошо натирается крупнокристаллической кухонной солью в смеси с горчичным порошком и мелкотёртым сочным корнем имбиря, в соотношении по весу 2:2:1.
После натирания смесью соли с горчицей тушке таётся время вылежаться в течение примерно полутора часов, после чего она опять хорошо промывается и замачивается на 5-5,5 часов в маринаде.
Маринад делается из смеси давлёных ягод клюквы, крупнокристаллической пищевой соли, горчичного порошка, в сочетании:
- 1 литр остывшей кипяченой воды;
- 1 килограмм клюквы;
- 50 грамм крупнокристаллической пищевой соли;
- 250 грамм горчичного порошка;
- 200 грамм мелкорезанного репчатого лука;
- 100 грамм мелкодавленного чеснока;
- 100 грамм мелконарезанных листьев мяты.
- 200 грамм мелкотёртого сочного корня имбиря;
- 25 грамм тёртого мускатного ореха
Маринованная тушка барсука фаршируется мелко нарезанным сырым картофелем с грибами и лесным орехом-лещиной. Сочетание ингредиентов любое, по вкусу.
Тушка перетягивается бечевой из какого-либо растительного волокна, лучше всего льняного, конечности при этом притягиваются к тушке.
После чего тушка обматывается в чистое льняное, в крайнем случае, хлопчатобумажное, полотно и обмазывается не менее чем полуторосантиметровым слоем глины[2]. После чего даём глине полностью высохнуть в течение полутора-двух часов.
Дальнейшее приготовление барсучатины производится в яме или в большом мангале с углями.
Слой углей под тушкой должен быть не менее 50 см, с боков и оконечностей должен быть не менее 30 см. Сверху тушка присыпается слоем углей так же не менее 30 см.
На угли тушку выкладываем обязательно брюшной частью вверх.
Необходимо обеспечить постоянный нижний поддув воздуха к углям, что бы угли не остывали.
На приготовление до полной готовности уходит от 4-х до 6-ти часов в зависимости от размеров и веса тушки.
Разгребаем угли, достаём тушку, запечённую в глину, выкладываем на какую-либо поверхность брюшной частью вверх и выливаем на неё ведро холодной воды, что бы раскалённая и спекшаяся глина потрескалась.
Полностью освобождаемся сначала от глины, а потом и от полотна и выкладываем запечённую тушку на большой деревянный поднос, разрезаем все бечёвки, применявшиеся для стягивания тушки, и подаём готовое блюдо горячим на стол.
______________________________________________________________________________________________________________________
[1] - Не вздумайте использовать листья ландыша – они достаточно ядовиты.
[2] - Можно обмазывать белым килом или каолином, жёлтой речной или красной гончарной. Но, ни в коем случае ни синей, и не зелёной глиной. Они содержат ядовитые для человеческого организма вещества.