Как готовить змей
Сразу скажу: все сухопутные змеи, как неядовитые, так и ядовитые – съедобны.
Что касается морских змей, то тут всё зависит от конкретной змеи.
Среди них есть и съедобные. Есть и несъедобные.
Есть и условно съедобные – мясо не ядовито и, в принципе, пригодно в пищу, но либо заведомо невкусно, что с ним не делай, либо очень дурно пахнет, либо и то и другое вместе взятое.
Есть и условно несъедобные - просто нужно знать, как эту змею готовить, что бы она была съедобной.
Но, на морских змеях заострять своё внимание не будем. Блюда из них уж слишком экзотичны и весьма специфичны.
Да и достать таких змей очень трудно, учитывая, что ВСЕ они крайне ядовиты и агрессивны.
По поводу сухопутных змей: старайтесь иметь дело с молодыми или с не очень старыми змеями. Чем моложе змея, тем нежнее и вкуснее у неё мясо.
Я разговаривал на эту тему с индийскими, индонезийскими, китайскими, гонг-конгскими, сингапурскими и таиландскими поварами. Все они, как специалисты, авторитетно считают, что самые вкусные змеи, это – кобры.
И, особенно, королевская кобра!
Им там, в их тропическом климате, и при наличии в близлежащих джунглях очень большого выбора различных змей, легко об этом судить и есть что выбрать.
Нам же в нашем умеренном климате и на беззмеййе, так сказать, выбирать особо не из чего. Так что, какая змея вам попадётся, ту и готовьте!
Или разводите змей сами!
Приготовление змей
Перед готовкой змею в обязательном порядке обезглавливают, потрошат, и снимаю с ней шкурку. Всё это несъедобно, хотя в тайской и вьетской кухне есть блюда их кожи кобы.
Не советую экспериментировать со змеиной кровью и желчью. Всё это, во-первых, очень невкусно. Во-вторых, не у всех видов змей пригодно к употреблению. В-третьих, целебность всего этого так и не доказано никакими клиническими исследованиями.
От косточек освобождать мясо не нужно. Рёбрышки ужарятся, как и позвонки у мелких змей.
Тушку змеи хорошенько промываете и нарезаете порционными кусками. Размер куском – дело вкуса. У крупных змей типа удавов, питонов или анаконд мясо нарезайте ломтями, отделяя позвонки друг от друга.
Перед приготовлением, порезанную на порционные куски или кусочки змеятину, в течение 1 часа маринуем в белом сухом вермуте.
Лучше всего готовить змею в классическом китайском воке.
Вок ставите на огонь и наливаете в него примерно на 1/4 по высоте растительного масла. Лучше всего нашего родного подсолнечного, но очень хорошо рафинированного.
В масло добавляете соль, примерно 1/2 чайной ложки соли «Экстра»[1] на 1 литр масла.
Подсоленное масло лучше приготовить заранее и держать в отдельной посуде. По мере готовки блюда и выкипания масла, вам придётся добавлять его в вок.
Доводите масло до кипения и готовите змеятину в кипящем масле.
Кусочки змеи, уже промаринованные в вермуте, вываливаете либо в рисовой муке, либо в кляре из рисовой муки, и опускаете в кипящее масло.
Змеятина готовится очень быстро. Особенно если кусочки не превышают в объёме примерно 5 куб.см, они будут готовы через 2-3 минуты, о чём будет свидетельствовать наличие золотистой корочки на каждом кусочке мяса.
По мере приготовления пожаренные кусочки мяса вынимаем из кипящего масла и перекладываем либо на блюдо, либо на решётку вока.
Едят змеиное мясо, как горячим, так и остывшим.
Классический гарнир к этому блюду - варёный рис с отварными овощами.
Запивать лучше всего белым сухим столовым вином.
____________________________________________________________________________________________
[1] - Соль, в обязательном порядке, должна быть НЕ йодированной!