Рыбные блюда
1. Мойва, запаренная в вине
Берёте 1 килограмм свежей или свежемороженой мойвы. Рыбу необходимо выпотрошить и удалить головы.
Берёте круглый поддон или поднос (я использую поддон с внутренним диаметром 310 мм, он как раз идеально подходит для приготовления мойвы), ложите на него лист бумаги для выпечки, а на бумагу выкладываете рыбины хвостами к центру.
Заливаете рыбу вином, лучше всего розовым полусладким, так что бы вино полностью покрыло рыбу.
Ставите поддон в духовку, нагретую до температуры +180ºС. Примерно через 20-25 минут мойва будет готова!
2. Мойва запечённая в апельсиновой пульпе
Берёте 2 килограмма свежей или свежемороженой мойвы. Рыбу необходимо выпотрошить, удалить головы и распластовать её: отделить филе от хребетиков.
Берёте прямоугольный поддон или поднос, кладёте на него лист бумаги для выпечки, а на бумагу выкладываете филе мойвы наружной частью вверх в шахматном порядке: головная часть к хвостовой.
Берёте 3 штуки крупных апельсина (лучше всего сорт без косточек) и 1 крупный тонкокорый лимон. Апельсины очищаете от кожуры и, при необходимости, очищаете от косточек. Лимон берёте целиком. Перемалываете цитрусовые блендером или в кухонном комбайне в пульпу.
Заливаете рыбу цитрусовой пульпой, так что бы она полностью покрыло рыбу.
Ставите поддон в духовку, нагретую до температуры +180ºС. Примерно через 20-25 минут мойва будет готова!
3. Запеканка из рыбного фарша
Берёте 1,5 килограмма рыбного фарша[1].
Лучше всего для этого подходит смесь трескового и лососёвого фарша в соотношении: на 1 килограмм лососёвого фарша 0,5 килограмма трескового.
Оба фарша тщательно смешиваешь и добавляешь:
- 150 грамм сливочного масла;
- 200 грамм манной крупы;
- содержимое 3 штук куриных яиц;
- 1/2 кофейной ложки без верха молотого мускатного ореха;
- 1/2 кофейной ложки без верха молотого душистого перца;
- 1/2 кофейной ложки с верхом молотого сушёного чеснока;
- 1/2 чайной ложки без верха приправы кэрри;
- 1/2 чайной ложки без верха мелкомолотой куркумы;
- соль по вкусу.
Всё очень тщательно перемешиваешь до образования однородной массы.
Я предпочитаю готовить эту запеканку в микроволной печи. При используемой мощности 800 Watt это займёт всего 15-16 минут.
______________________________________________________________________________________________________________________
[1] - Я предпочитаю делать рыбный фарш сам из рыбного филе. Но, можно использовать и готовый магазинный фарш.
4. Запеканка из рыбного фарша и творога
Берёте 1 килограмм рыбного фарша[1] и 0,5 килограмма жирного творога.
Рыбный фарш я предпочитаю готовить из равного количества филе трески, судака и пиленгаса[2].
Рыбный фарш и творог тщательно смешиваешь между собой и добавляешь:
- 250 грамм жирной (не менее 30%) сметаны;
- 200 грамм манной крупы;
- содержимое 5 штук куриных яиц;
- 1/2 кофейной ложки без верха приправы кэрри;
- 1/2 чайной ложки без верха мелкомолотой куркумы;
- соль по вкусу.
Всё очень тщательно перемешиваешь до образования однородной массы.
Я предпочитаю готовить эту запеканку в микроволной печи. При используемой мощности 800 Watt это займёт всего 14-15 минут.
______________________________________________________________________________________________________________________
[1] - Я предпочитаю делать рыбный фарш сам из рыбного филе. Но, можно использовать и готовый магазинный фарш.
[2] - Вид морских рыб из семейства кефалевых. Вместо филе пиленгаса можно использовать филе любой другой кефали.
5. Мои «Фирменные рыбные пельмени»
Приготовление фарша.
Фарш для своих «Фирменных рыбных пельменей» я предпочитаю делать из филе следующих рыб (в порядке предпочтения):
1. лососёвые;
2. морской судак, так называемая сула;
3. речной судак;
4. осетровые;
5. треска или пикша;
6. палтус.
В принципе, можно использовать филе любой рыбы. Но, здесь всё - дело вкуса.
Можно использовать для фарша филе нескольких видов рыбы.
Но, в этом случае я никогда не смешиваю с другими филе осетровых и лососёвых. Опять же, таки, здесь всё – дело вкуса.
Берётся:
- рыбное филе – 1,5 килограмма;
Филе предварительно слегка отвариваем.
Перед отвариванием филе хорошо промывается, режется на кусочки весом примерно 150 – 200 грамм; после чего куски филе, кроме осетровых, опускаются на 15-20 минут в кастрюлю с кипящей хорошо посоленной водой.
Перед кипячением обязательно положите в воду 1 крупную или 2 средних луковицы, которые после рыбного филе не забудьте выкинуть; получившийся полу-бульон вылить.
Филе осетровых опускаются в несолёную воду на 5-10 минут; луковицы в данном случае так же опускать в воду не требуется.
Проваренное рыбное филе остудить до комнатной температуры и перемолоть блендером до паштетообразного состояния.
Вместе с рыбным филе я обычно перемалываю 2-3 зубчика чеснока.
В получившийся фарш я добавляю:
- 150 мл жирной 30%-й сметаны;
- содержимое 5–6 штук сырых куриных яиц или 2-х штук сырых индюшачьих яиц;
- 250 миллилитров манной крупы.
Всё тщательно перемешиваю в течение примерно четверти часа.
После чего из готового фарша выкатываю «батончики» длиной 3 сантиметра и диаметром 1,5 сантиметра, и сразу же приступаю к лепке пельменей.
Приготовление теста.
Тесто для любых пельменей я всегда готовлю заранее, примерно за сутки-полтора до их лепки.
Тесто для «Фирменных рыбных пельменей» я обычно делаю из смеси кукурузной и рисовой муки самого тонкого помола.
Из рассчёта на полтора килограмма фарша берётся:
- мука рисовая - 4 стакана;
- мука кукурузная – 2 стакана;
- молоко не менее 3%-й жирности – 250 мл (1 стакан);
- яйца куриные – 6 штук или индюшачьи - 2 штуки;
- сметана 30%-й жирности – 250 мл (1 стакан).
Муку смешиваю и тщательно перемешиваю, высыпаю на чистую и сухую поверхность кухонного стола.
В середине мучной горки делаю углубление и выливаю туда молоко, добавляю содержимое 2-х куриных яиц или 1 индюшачьего .
Всё тщательно перемешиваю и начинаю вымешивать тесто. Вымешиваю примерно 10-15 минут.
По мере вымешивания добавляю в него содержимое оставшихся 4-х оставшихся куриных яиц или 1 оставшегося индющачьего яйца; добавляю сметану, соль; другие специи и пряности – по вкусу.
Я по своему вкусу на указанное количество теста добавляю:
- крупной морской нейодированной соли – 1 кофейная ложка без верха;
- шафран (предпочитаю ярко-красный, бирманский или таиландский) – 5 тычинок;
- имбирь молотый – 1 кофейную ложку без верха;
После чего тщательно вымешиваю тесто в течение 40-50 минут.
Очень важная особенность: молоко, сметана и яйца должны предварительно очень хорошо охлаждены в холодильнике или на льду.
После окончания вымешивания теста, из него вылепливаются «колобки» диаметром 10-12 сантиметром. Каждый такой «колобок» заворачивается в льняную салфетку и на сутки-полтора помещается в морозильник, а зимой выносится на мороз.
Пока фарш вымешивается, тесто размораживается. Вообще-то, для размораживания теста лучше применять микроволновку. В ней тесто размораживается очень быстро и остаётся таким же упругим, как и до замораживания.
Лепка пельменей.
Тесто раскатывается на чистом, посыпанном рисовой мукой, столе в очень тонкие листы. Правильно сделанное, хорошо вымешанное и достаточно по времени выдержанное в замороженном состоянии тесто раскатывается в листы толщиной до полу-миллиметра, сохраняя прочность и упругость.
Специальной металлической или пластмассовой формочкой из теста выдавливаются квадратики размером примерно 5 на 5 сантиметров.
На середину каждого квадратика из теста ложу «батончик» из фарша, после чего заворачиваю и залепляю фарш в тесто как конфеты в фантик. После чего в обязательном порядке замораживаю их в морозильнике или на морозе.
Приготовление пельменей.
Мои «Фирменные рыбные пельмени» я обычно готовлю либо в мантышнице на пару, либо в микроволновой печи.
С чем употреблять рыбные пельмени – дело вкуса, я предпочитаю есть предварительно полив топлёным маслом с добавкой небольшого количества (чисто для запаха) 3%-го бальзамического или яблочного уксуса.