Гаспачо

Андалузийский холодный суп

 

          Попробовав однажды в Испании блюдо под названием «Гаспачо», мне захотелось приготовить его дома. В поисках рецепта перелопатив всю имеющуюся в моём распоряжении кулинарную литературу и кулинарные сайты, я набрал более полутора тысяч «традиционных» рецептов «Гаспачо».

          Проанализировав их все, я пришёл к следующим четырём выводам:

          Вывод первый – и в Испании, и в Андалузии столько «традиционных» рецептов «Гаспачо», сколько хозяек на всех андалузийских и испанских кухнях!

          Вывод второй – в состав гаспачо входят основные и дополнительные ингредиенты.

          Основными ингредиентами считаются свежие помидоры (примерно 40% от веса), свежие огурцы (примерно 30% от веса) и мякоть свежего сладкого (зелёный и/или жёлтый, и/или оранжевый, и/или красный - в любом соотношении между собой) перца (примерно 30% от веса).

          В обязательном порядке добавляют свежевыжатый сок лимона или лайма (примерно 2 столовых ложки на 1 килограмм овощей) или бальзамический уксус (примерно 1 чайная ложка на 1 килограмм овощей).

          Кроме того добавляют растительное, как правило, оливковое масло в соотношении к весу овощей 1:10.

          Что касается дополнительных ингредиентов, то тут всё зависит от вкуса, фантазии и кулинарных пристрастий и/или традиций тех, кто готовит этот суп или тех, для кого его готовят.

          Соотношение между весом основных и дополнительных ингредиентов колеблется в зависимости от вкуса, фантазии и кулинарных пристрастий и/или традиций тех, кто готовит этот суп или тех, для кого его готовят от 5:1 до 7:1.

          В качестве дополнительных ингредиентов могут использоваться;

- репчатый лук - белый, жёлтый, красный или фиолетовый;

- лук порей;

- зелень (укроп, петрушка, сельдерей, мята, дандур или портулак, базилик, киндза, тархун или эстрагон, шпинат или щавель, майоран, чабер, чабрец, молодая крапива и молодая полынь и другие);

- перец чили;

- каперсы;

- оливки и/или маслины;

- чеснок, как свежий, так и маринованный;

- свежая морковь;

- свежая свекла;

- свежие фрукты (яблоко, груша, цитрусовые, ананас, банан и другие);

- свежие или мороженые ягоды (клубника, малина, ежевика, черника, голубика, смородина, вишня и другие);

- мякоть авокадо;

- фруктовые и/или ягодные соки;

- виноградное вино;

- пиво;

- йогурт;

- свежие яйца;

- хлебный мякиш (как правило, белый);

- варёные крупы (каши), как то: рис, перловка, саго и другие, кроме гречки, которую испанцы в пищу не употребляют;

- а также всё, на что хватит вкуса, фантазии и кулинарных пристрастий и/или традиций тех, кто готовит этот суп или тех, для кого его готовят.

- соль, специи и пряности – по вкусу.

          Вывод третий – гаспачо подают к столу и употребляют в пищу, как правило, с сухариками.

          Сухарики могут быть из белого, серого или чёрного хлеба.

          Сухарики могут быть просто сушёными, а могут быть поджаренными, причём, разной степени поджаренности.

          Сухарики могут быть пресными, а могут быть солёными и/или перчёными.

          Способов и рецептов приготовления этих сухариков столько, насколько хватит вкуса, фантазии и кулинарных пристрастий и/или традиций тех, кто готовит этот суп или тех, для кого его готовят. Единственное общее: сухарики делают кубической формы размером от полутора до трёх сантиметров.

           Вывод четвёртый – гаспачо подают на стол и употребляют в пищу в очень охлажденном виде, иногда даже со льдом.

 

                    Готовят гаспачо очень просто:

- у помидоров удаляют плодоножки и кожицу;

- у огурцов полностью срезают шкурку;

- у сладкого перца вырезают плодоножки и удаляют семена, используют только

мякоть;

- все ингредиенты измельчают в блендере до образования однородной жидкой

пульпы;

- суп очень хорошо охлаждают и подают на стол с сухариками.

 

          Готовя гаспачо для себя, я придерживался принципа, что кулинария, это - не сколько слепое следование чьим-то чужим готовым рецептам, а – импровизация.

          Экспериментируя примерно с неделю, я несколько руссофицировал методику и рецептуру приготовления гаспачо:

- помидоры, очищенные от кожицы – 1 килограмм, лучше всего, по моему вкусу, подходит сорт «Бычье сердце», он крупный и очень сочный;

- огурцы (лучше всего сорта «Нежинский»), очищенные от кожуры – 700 грамм;

- мякоть сладкого перца, зелёного, жёлтого, оранжевого и красного - по 200 грамм каждого, всего – 800 грамм;

- репчатый красный и/или фиолетовый лук – 100 грамм;

- свежий чеснок – 25 грамм;

- свежая морковь – 150 грамм;

- свежая свекла – 150 грамм;

- зелень: укроп, петрушка, мята-мелисса и щавель – по 25 грамм, всего – 100 грамм;

- мелко натёртый хрен – 25 грамм;

- свежевыжатый лимонный сок – 4 столовых ложки;

- свежевыжатый яблочный сок (лучше всего из сорта «Антоновка») – 200 грамм;

- домашняя сметана – 250 грамм.

          Всё вышеперечисленное тщательно измельчается в кухонном комбайне до получения однородной пульпы и взбивается. После чего на несколько часов ставится в холодильник для охлаждения до температуры, примерно, +2-+5Сº.

          Сухарики я делаю из чёрного ржаного хлеба.

          Нарезаю хлебную мякоть кубиками по 2 сантиметра и с солью поджариваю, постоянно перемешивая на сковородке с добавлением небольшого количества рафинированного подсолнечного масла до появления на сухариках поджаристой корочки.