Блюда из курятины
1. Мои фирменные «Пельмени куриные»
Приготовление фарша.
Фарш для куриных пельменей я делаю из куриной грудинки с добавлением куриных потрошков, брать лучше домашнюю курицу, а не бройлеров.
Берётся:
- куриная грудинка – 1,0 – 1,2 килограмма;
- куриные пупочки (желудочки) – 4 штуки;
- куриные печёночки – 4 штуки;
- куриные сердечки – 4 штуки;
Всё предварительно слегка отвариваем, перед отвариванием:
- мясо хорошо промывается, режется на кусочки весом примерно 90 – 120 грамм;
- печёночки хорошо промываются, разрезаются на 2-3 части;
- куриные пупочки разрезаются пополам, освобождаются от содержимого, хорошо промываются, каждая половинка пупочка ещё раз разрезается пополам;
- сердечки разрезаются пополам вдоль, хорошо промываются от крови;
Мясо и потрошки опускаются на 15-20 минут в кастрюлю с кипящей хорошо посоленной водой, перед кипячением обязательно положите в воду одну крупную или пару средних луковиц, которые после отваривания мяса с потрошками не забудьте выкинуть; получившийся полу-бульон вылить.
Провареные мясо и потрошки остудить до комнатной температуры и перемолоть блендером до паштетообразного состояния.
Вместе с мясом я обычно перемалываю 2-3 зубчика чеснока.
В получившийся фарш я добавляю примерно 220 мл жирной 30%-й сметаны и содержимое 5– 6 штук сырых куриных яиц, и всё тщательно перемешиваю в течение примерно получаса.
После чего из готового фарша выкатываю «батончики» длиной 5 сантиметров и диаметром 2,5 сантиметра, и сразу же приступаю к лепке пельменей.
Приготовление теста.
Тесто для любых пельменей я всегда готовлю заранее, примерно за сутки-полтора до их лепки.
Тесто для куриных пельменей я обычно делаю из смеси пшеничной и рисовой муки самого тонкого помола.
Из рассчёта на 1,5 килограмма фарша берётся:
- мука рисовая - 2 стакана;
- мука пшеничная – 4 стакана;
- молоко не менее 3%-й жирности – 250 мл (1 стакан);
- яйца куриные – 6 штук;
- сметана 30%-й жирности – 250 мл (1 стакан).
Муку смешиваю и тщательно перемешиваю, высыпаю на чистую и сухую поверхность кухонного стола.
В середине мучной горки делаю углубление и выливаю туда молоко, добавляю содержимое двух куриных яиц.
Всё тщательно перемешиваю и начинаю вымешивать тесто. Вымешиваю примерно 10-15 минут.
По мере вымешивания добавляю в него содержимое оставшихся 4-х оставшихся куриных яиц и сметану, соль, другие специи и пряности – по вкусу.
Я по своему вкусу на указанное количество теста добавляю:
- крупной морской нейодированной соли – 1кофейная ложка без верха;
- шафран (предпочитаю ярко-красный, бирманский или таиландский) – 10 штук тычинок;
- имбирь молотый – 1/2 кофейной ложки без верха;
- корица молотая - 1/2 кофейной ложки без верха;
После чего тщательно вымешиваю тесто в течение 40-50 минут.
Очень важная особенность: молоко, сметана и яйца должны предварительно очень хорошо охлаждены в холодильнике или на льду.
После окончания вымешивания теста, из него вылепливаются «колобки» диаметром 10-12 сантиметром. Каждый такой «колобок» заворачивается в льняную салфетку и на сутки-полтора помещается в морозильник, а зимой выносится на мороз.
Пока фарш вымешивается, тесто размораживается. Вообще-то, для размораживания теста лучше применять микроволновку. В ней тесто размораживается очень быстро и остаётся таким же упругим, как и до замораживания.
Лепка пельменей.
Тесто раскатывается на чистом, посыпанном пшеничной мукой, столе в очень тонкие листы.
Правильно сделанное, хорошо вымешанное и достаточно по времени выдержанное в замороженном состоянии тесто раскатывается в листы толщиной до 1/2 миллиметра, сохраняя прочность и упругость.
Специальной металлической или пластмассовой формочкой из теста выдавливаются квадратики размером примерно 10х10 см.
На середину каждого квадратика из теста ложу «батончик» из фарша, после чего заворачиваю и залепляю фарш в тесто как конфеты в фантик. После чего в обязательном порядке замораживаю их в морозильнике или на морозе.
Приготовление пельменей.
Куриные пельмени, да и все пельмени вообще, я обычно готовлю несколькими способами. Для приготовления куриных пельменей предпочитаю три нижеописанных способа.
Способ первый - классический.
Замороженные пельмени (как правило, 2 килограмма пельменей на одну закладку) высыпаю в кастрюлю с кипящей, хорошо посоленной (примерно 1 столовая ложка соли с верхом на 3 литра воды) водой, с добавлением любого растительного, лучше всего рафинированного подсолнечного, масла (примерно 4 столовых ложки масла на 3 литра воды), во избежание слипания пельменей между собой.
Пельмени периодически помешиваю на протяжении всего процесса варки. После всплывания пельмени варятся в кипящей воде до полной готовности не более 3-4 минут.
Способ второй – в микроволновой печи.
Замороженные пельмени (как правило, 1 килограмм пельменей на одну закладку в 2 слоя в микроволновку) выкладываю 0,5 кг в один слой в низкую стеклянную посудину, накрываю перевёрнутой крышкой для этой посудины и так же в один слой выкладываю в неё оставшиеся 0,5 кг пельменей.
Накрываю стеклянной или керамической тарелкой, ставлю в микроволновку и включаю микроволновку на режим размораживания.
После размораживания добавляю к пельменям холодной кипячёной хорошо посоленной (примерно 1 чайная ложка с верхом соли на 1 литр воды) воды с добавлением любого растительного, лучше всего рафинированного подсолнечного, масла (примерно 2 столовых ложки масла на 1 литр воды) во избежание слипания пельменей между собой.
Пельмени должны быть в воде примерно на 3/4 своей толщины.
В микроволновке мощностью 800 ватт пельмени в верхнем слое (в перевёрнутой крышке) готовятся примерно за 8-8,5 минут, для нижнего слоя требуется ещё 1-1,5 минуты времени.
Способ третий - в духовке.
В противень высотой не менее 5 сантиметров выкладываю в один слой замороженные пельмени.
Заливаю пельмени рафинированным подсолнечным (но вкуснее всего получается при готовке в салатном или в кукурузном масле) маслом с добавлением поваренной соли (примерно 1 чайная ложка с верхом соли на 1 литр масла).
Масла должно быть столько, что бы пельмени были покрыты маслом на 9/10 своей толщины.
Ставлю противень на самый низ газовой духовки, зажигаю её и устанавливаю температуру на самый максимум.
Как только масло в противне закипит, сразу же выключаю газ: пельмени готовы.
Куриные пельмени я обычно ем со своим фирменным
2. Моя фирменная "Куриная котлетка на косточке"
Берём куриную ножку. Нежно и аккуратно спускаем с нё кожицу до самого последнего сустава. Всё мясо аккуратно срезаем с костей. Кожу оставляем на косточке. Отделяем косточки друг от друга в суставах. Нам понадобится только та, на которой осталась прикреплена кожица.
Косточку с кожей замариновываем. Можно - в маринаде[1], можно - в чесночном соусе[2].
Дальше начинаем готовить фарш для котлетки.
Мяса берём ровно половину, желательно с нижней части ножки. Остальное используем для других кулинарных надобностей.
К мясу добавляем сырых грибов. По весу – в два раза меньше мяса. В детстве я очень любил эти котлетки с груздями, рыжиками и, особенно, с лисичками. Но, там где я живу сейчас, этими грибами и не пахнет. Да и экология такая, что лучше использовать ТОЛЬКО тепличные грибы. Если будете использовать шампиньоны, то берите ТОЛЬКО шляпки. Если вешенку, то используйте мелкие грибочки.
Мясо и грибы вместе измельчаете блендером до паштетообразного состояния. Добавляете:
– немного очень жирного творога или несолёной жирной брынзы: 1 чайная ложка с верхом на одну котлетку;
– 1 маленький давленый зубчик чеснока;
– 1 чайную ложку с верхом перемолотых ядрышек из абрикосовых косточек (абрикосовые ядрышки перед перемалыванием хорошо обжарить и освободить от кожицы);
– 1 чайную ложку с верхом размягчённого сливочного масла.
Добавляете специи и приправы:
– соль по-вкусу;
– перемолотых: мускатного ореха, кардамона и душистого перца: на кончике ножа.
Фарш со всеми ингредиентами хорошо перемешиваете. Облепливаете вокруг косточки, обворачиваете кожицей и зашиваете белыми хлопчатобумажными нитками.
Жарится всё это, обычно, на сливочном масле. Я это жарю на специальной сковороде для приготовления цыплят табака[3]. Но, можно готовить и на обычной чугунной сковороде с обычной крышкой.
Подавать на стол можно как в горячем, так и в холодном виде. С любым гарниром и под любым соусом, так и без оных!
______________________________________________________________________________________________________________________
[1] - Смотри «Чесночный соус».
[2] - Смотри «Специальный маринад для дичи».
[3] - У такой сковороды имеется крышка, которая прижимается к сковороде винтовым зажимом
3. Мои фирменные "Куриные «кулёчки»"
Берём куриную ножку. Нежно и аккуратно спускаем с нё кожицу до самого последнего сустава. Всё мясо аккуратно срезаем с костей. Кожу аккуратно отделяем от косточки.
«Кулёчек» из кожицы замариновываем. Можно - в маринаде[1], можно - в чесночном соусе[2].
Дальше начинаем готовить фарш для котлетки.
Мяса берём ровно половину, желательно с нижней части ножки. Остальное мясо используем для других кулинарных надобностей.
К мясу добавляем, из расчета на одну котлетку: один варёный куриный желудочек (предварительно перед варкой его нужно разрезать и очистить от содержимого) и одну варёную куриную печёнку.
Мясо и варёные потрошки вместе измельчаем блендером до паштетообразного состояния.
В полученый фарш добавляете, из расчета на одну котлетку:
– 1 чайную ложку с верхом очень мелко-мелко нарезанного копчёного сыра, типа «Колбасного»;
– 1 штучку маленького давленого зубчика чеснока;
– 1 чайную ложку с верхом перемолотых ядрышек из абрикосовых косточек (абрикосовые ядрышки перед перемалыванием хорошо обжарить и освободить от кожицы);
– 1 чайную ложку с верхом размягчённого сливочного масла.
Добавляете специи и приправы:
– соль по-вкусу;
– перемолотых: мускатного ореха, кардамона и душистого перца на кончике ножа.
Фарш со всеми ингредиентами хорошо перемешиваете. Набиваем им «кулёчек» из куриной кожи, предварительно обвязанный внизу белой хлопчатобумажной ниткой кожицей, и зашиваете белыми хлопчатобумажными нитками.
Жарится всё это, обычно, на сливочном масле.
Я это жарю на специальной сковороде для приготовления цыплят табака[3]. Но, можно готовить и на обычной чугунной сковороде с обычной крышкой.
Очень вкусными получаются эти «кулёчки», приготовленные в микроволновке.
Укладываете их в стеклянную кастрюлю для микроволновки узкими сторонами «кулёчков» в середину, а толстыми к бортам кастрюли «конвертиками» вверх. Наливаем примерно сантиметровый слой Мадеры[4]. Ставим в микроволновку. На мощности 800 ватт готовим 8 «кулёчков» в течение 20-25 минут.
Подавать на стол можно как в горячем, так и в холодном виде. С любым гарниром и под любым соусом, так и без оных!
______________________________________________________________________________________________________________________
[1] - Смотри «Чесночный соус».
[2] - Смотри «Специальный маринад для дичи».
[3] - У такой сковороды имеется крышка, которая прижимается к сковороде винтовым зажимом.
[4] - Нет нужды говорить, что мадеру нужно брать настоящую португальскую. А не крымский массандровский суррогат.
4. Мои фирменные «Куриные ножки, запеченные с какао»
Берём куриную ножку (окорочёк). Нежно и аккуратно спускаем с неё кожицу до самого последнего сустава. Отделяем бёдрышко, нам понадобится только голень.
Берём какао-бобы и перемалываем их в блендере или в кофемолке. На одну куриную ножку потребуется 1-1,5 столовой ложки с верхом, в зависимости от размеров куриной голени, перемолотых какао-бобов.
Можно, если нет какао-бобов, использовать и готовый какао-порошок. Но так как какао-порошок обычно обезжирен, то его следует смешать с маслом. Если со сливочным, то на 100 грамм какао-порошка – 20 грамм сливочного масла. Если с оливковым, то его берётся по объёму впятеро меньше, чем какао-порошка. На одну куриную ножку потребуется 1-1,5 столовой ложки с верхом, в зависимости от размеров куриной голени, смешанного с маслом какао-порошка.
Берём куриную голень и острым ножом делаем равномерно 8 надрезов до кости, вдоль всей голени, оставляя вверху и внизу примерно по 10 миллиметров ненадрезанного мяса.
Обмазываем куриное мясо какао, так что бы оно полностью заполнило надрезы.
Куриную кожицу изнутри слегка, по вкусу, перчим и солим. Надеваем её на мясо, а верхней частью, оставшейся от бёдрышка, заворачиваем как в конвертик.
Запекаются ножки в сметане, на противне или в глубокой сковороде в духовке, предварительно нагретой до температуры не менее 280ºС, в течение 25-35 минут.
Очень вкусными получаются эти куриные ножки, приготовленные в микроволновке.
Укладываете их в стеклянную кастрюлю для микроволновки косточками в середину, а мясом к бортам кастрюли «конвертиками» вверх.
Наливаем на дно кастрюли примерно полу-сантиметровый слой хорошего коньяка,
Ставим в микроволновку.
На мощности 800 ватт готовим 8 штук куриных ножек в течение 20-25 минут.
Подавать на стол можно как в горячем, так и в холодном виде. С любым гарниром и под любым соусом, так и без оных!
5. Мои фирменные «Куриные котлетки с какао»
Берём куриное мясо. Половину, по весу, грудинку, половину – мясо с окорочков, оставшееся после приготовления моих фирменных «Куриных ножек, запеченные с какао», «Куриных котлеток на косточке», «Куриных «кулёчков».
Перемалываем мясо на мясорубке или в блендере до паштетообразного состояния.
Берём какао-бобы и перемалываем их в блендере или в кофемолке. На 1 килограмм куриного фарша потребуется 150 грамм перемолотых какао-бобов.
Можно, если нет какао-бобов, использовать и готовый какао-порошок. Но так как какао-порошок обычно обезжирен, то его следует смешать с маслом. Если со сливочным, то на 100 грамм какао-порошка – 20 грамм сливочного масла. Если с оливковым, то его берётся по объёму впятеро меньше, чем какао-порошка. На 1 килограмм куриного фарша потребуется 150 грамм смешанного с маслом какао-порошка.
Кроме того добавляем в фарш, из расчета на 1 килограмм фарша:
1. Молотого перца чили - 1/8 кофейной ложки без верха;
2. Молотого белого перца - 1/8 кофейной ложки без верха;
3. Молотой паприки - 1/8 кофейной ложки без верха;
4. Молотого розового перца - 1/8 кофейной ложки без верха;
5. Молотых зёрен бадьяна - 1/4 кофейной ложки без верха;
6. Молотых зёрен аниса - 1/4 кофейной ложки без верха;
7. Содержимое 3-х штук куриных яиц;
Соль – по вкусу.
Фарш со всеми ингредиентами хорошо перемешиваем и лепим из них котлетки.
Форма и размер котлеток – по вкусу.
Котлетки хорошо «обмазываем» кляром[1] и хорошо выволакиваем в панировочных сухарях[2].
Жарим как обычные котлеты на сковороде. Лучше на сливочном масле. Но, если для приготовления был использован какао-порошок, замешанный на оливковом масле, то жарим котлетки так же на оливковом масле.
____________________________________________________________________________________________________________________
[1] – Смотри статью «Мой «фирменный продвинутый» кляр на квасе».
[2] - Смотри статью «Панировочные сухари».