Особенность осьминогов в том, что это,

пожалуй, единственные из головоногих,

у которых в пищу идёт не только мясо тушки,

но и щупальца[1].

          Причём, щупальца готовят отдельно,

мясо с тушки – отдельно.

 

                    Начнём с приготовления щупалец
          Щупальца осьминогов я готовлю двумя способами.
          Первый способ самый простой: берут щупальца и просто опускают в кипящее растительное масло на 5, максиму на 7 минут. Кожицу снимать не нужно, она прекрасно зажарится в масле.
          Нужно только учесть следующее:
          1. Мелкие и тонкие щупальца длинною не более 7–10 сантиметров и толщиною не более 5–7 миллиметров можно готовить целиком. Они прекрасно прожарятся.
          2. Более крупные щупальца лучше порезать так, что бы кусочки были весом не более 1,5 – 2,5 грамма.
          Вторым способом готовятся только крупные толстые щупальца:
          1. Щупальца предварительно обдают крутым кипятком, что бы было легче освободить их от кожицы.
          2. После освобождения от кожицы щупальца нарезают на кусочки весом примерно 5-7 грамм.
          3. Кусочки щупалец вымазывают в кляре[2] и панируют манной крупой.
          После всего щупальца, как и первым способом, опускают на 5, максиму на 7 минут в кипящее растительное масло.

                    Приготовление тушки осьминога
          Мясо осьминогов довольно-таки жестковатое, по сравнению с мясом кальмаров и каракатиц. Поэтому, его нужно предварительно хорошенько отбить, предварительно выпотрошив от внутренностей[3].
          Для отбивания ложем тушку осьминога на большую и толстую (желательно дубовую) разделочную доску и хорошенько отбиваем деревянным молотком.
          Хорошо отбитую тушку обдаём крутым кипятком, что бы было легче освободить их от кожицы и, освободив от кожицы, разрезаем крест-накрест на четыре части и нарезаем тонкими, толщиной 1,5–2, 5 миллиметра, полосками длиной не более 10-12 сантиметров.
          После этого мясо осьминога я готовлю одним из трёх способов:
          1. Мясо просто опускаю в кипящее растительное масло на 5, максиму на 7 минут.
          2. Мясо вымазываю в кляре и панирую манной крупой.
          После этого, как и первым способом, опускаю на 5, максиму на 7 минут в кипящее растительное масло.
          3. Тушу мясо тушки осьминога в жирной сметане или в жирных, не менее 30 % сливках:
          а). Предварительно замариновываю мясо осьминога в белом столовом вине (на 1 килограмм мяса 0,5 литра вина) в течение 15-20 минут, и выкладываю мясо на противень или на большую сковороду;
          б). Заливаю мясо сметаной или сливками: на 1 килограмм мяса – 0,5 литра сметаны или сливок; закрываю крышкой и тушу в очень хорошо разогретой духовке в течение 15-20 минут.

          Готовить осьминогов я учился у испанцев. Поэтому, согласно испанских кулинарных традиций, рекомендую употреблять и щупальца, и мясо кальмаров остывшими или совсем холодными.

          Причём:
          1. Щупальца кальмаров, приготовленные, любым способом лучше употреблять с отварным картофелем в качестве закуски к красному марочному сухому вину типа испанского Тинто.
           2. Мясо тушки осьминога приготовленное в кипящем масле, лучше всего употреблять с тушёными овощами в качестве закуски к белым столовым винам.
          3. Тушёное мясо осьминогов лучше всего употреблять безо всякого гарнира в качестве закуски к крепким винам типа испанской «Малага», или типа португальских «Мадера» или «Портвейн», а так же к итальянским крепким сухим вермутам.

______________________________________________________________________________________________________________________
[1] – Не знаю почему, но и у кальмаров, и у каракатиц щупальца в пищу не употребляют. Может быть, из-за их сравнительно маленьких размеров? Я пробовал готовить их по тому же принципу, что и щупальца осьминога – также очень вкусно!
[2] – Смотри статью «Мой "фирменный продвинутый" кляр на квасе»
[3] – Хотя в Средиземноморских странах, в частности, в Испании, осьминогов сначала хорошенько отбивают об какую-либо твёрдую поверхность, взяв их за щупальца. Причём, как правило, живыми!!! Но, я предлагаю оставить этот варварский способ на совести у Средиземноморских аборигенов.