Мои «Фирменные пельмени из индюшачьей грудинки»

 

                    Приготовление фарша.

 

          Фарш для своих этих пельменей я делаю следующим образом, берётся:

- индюшачья грудинка – 2 килограмма;

- индюшачьи желудочки «пупочки» - 4 штуки;

- индюшачьи печёночки – 2 штуки;

- индюшачьи сердечки – 2 штуки.

- свиное сало, свежее несолёное, исключительно с брюшной части – 0,1 килограмма.

Всё предварительно слегка отвариваем, перед отвариванием:

- мясо хорошо промывается, режется на кусочки весом примерно 90 – 120 грамм;

- печёночки хорошо промываются, разрезаются на 2-3 части;

- «пупочки» разрезаются пополам, освобождаются от содержимого, хорошо промываются, каждая половинка пупочка ещё раз разрезается пополам;

- сердечки разрезаются пополам вдоль, хорошо промываются от крови;

          Мясо и потрошки опускаются на 20-25 минут в кастрюлю с кипящей хорошо посоленной водой, перед кипячением обязательно положите в воду 1 крупную или 2 средних луковицы, которые после отваривания мяса с потрошками не забудьте выкинуть; получившийся полу-бульон вылить.

          Проваренное мясо и потрошки остудить до комнатной температуры и перемолоть вместе с салом блендером до паштетообразного состояния.

          Имейте ввиду: сало используется без кожи!

          Во время перемолки в блендере я обычно добавляю в фарш 5-6 зубчиков чеснока и пару мелких луковиц.

          В получившийся фарш я добавляю примерно (из рассчёта на 3 кг фарша) содержимое 3 сырых индюшачьих яиц или 8 сырых куриных яиц, и всё тщательно перемешиваю в течение примерно получаса.

          После чего из готового фарша выкатываю «фрикадельки» диаметром примерно по 5 сантиметров, и сразу же приступаю к лепке пельменей.

          Любые пряности и их смеси: перец молотый (красный, чёрный, белый, розовый, душистый, кайенский и другие, в любом сочетании и пропорциях) молотые кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздику, корицу, шафран, зафарон, карри, масала, панч-масала, гарам-масала, чат-масала, хмели-сунели и другие в фарш для своих «Фирменных пельменей из инд.шачьей грудинки» я обычно добавляю в зависимости от настроения, конкретного способа приготовления пельменей и конкретного случая.

 

                    Приготовление теста.

 

          Тесто для любых пельменей я всегда готовлю заранее, примерно за сутки-полтора до их лепки.

          Тесто для своих «Фирменных пельменей из индюшачьей грудинки» я обычно делаю из смеси ржаной, пшеничной, кукурузной и рисовой муки самого тонкого помола.

          Из рассчёта на 1,5 килограмма фарша берётся:

- мука пшеничная – 1,5 стакана;

- мука ржаная – 1,5 стаканов;

- мука кукурузная – 1,5 стакана;

- мука рисовая – 1,5 стаканов;

- молоко не менее 3%-й жирности – 500 мл (2 стакана);

- яйца индюшачьи – 4 штуки или куриные – 12 штук;

- сметана 30%-й жирности – 500 мл (2 стакана).

          Муку смешиваю и тщательно перемешиваю и в обязательном порядке просеиваю через очень мелкое сито, высыпаю на чистую и сухую поверхность кухонного стола.

          В середине мучной горки делаю углубление и выливаю туда молоко, добавляю содержимое 1-го индюшачьего яйца или 3-х куриных яиц.

          Всё тщательно перемешиваю и начинаю вымешивать тесто. Вымешиваю примерно 20-25 минут. По мере вымешивания добавляю в него содержимое оставшихся 3-х индюшачьих или 9-ти куриных яиц и сметану, соль, другие специи и пряности – по вкусу.

          Я по своему вкусу на указанное количество теста добавляю:

- крупной морской нейодированной соли – 1чайная ложка без верха;

- молотый мускатный орех – 2,5 кофейной ложки без верха;

- имбирь молотый – 2 кофейной ложки без верха;

- сушёного чеснока молотого - 1/2 кофейной ложки без верха;

- шафран (предпочитаю ярко-красный, бирманский или таиландский) – 15 тычинок;

          После чего тщательно вымешиваю тесто в течение 50-60 минут.

          Очень важная особенность: молоко, сметана и яйца должны предварительно очень хорошо охлаждены в холодильнике или на льду.

После окончания вымешивания теста, из него вылепливаются «колобки» диаметром 10-12 сантиметров. Каждый такой «колобок» заворачивается в льняную салфетку и на сутки-полтора помещается в морозильник, а зимой выносится на мороз.

          Пока фарш вымешивается, тесто размораживается. Вообще-то, для размораживания теста лучше применять микроволновку. В ней тесто размораживается очень быстро и остаётся таким же упругим, как и до замораживания.

 

                    Лепка пельменей.

 

          Тесто раскатывается на чистом, посыпанном пшеничной мукой, столе в очень тонкие листы. Правильно сделанное, хорошо вымешанное и достаточно по времени выдержанное в замороженном состоянии тесто раскатывается в листы толщиной до полу-миллиметра, сохраняя прочность и упругость.

          Специальной металлической или пластмассовой формочкой, или стаканом, или кружкой из теста выдавливаются кружки диметром примерно 15 сантиметров. На середину каждого кружка из теста ложу «фрикадельку» из фарша, разминаю её по тесту, заворачиваю и залепляю фарш в тесто так сказать, «классическим» способом.

 

                    Приготовление пельменей.

 

          Свои «Фирменные пельмени из индюшачьей грудинки», да и все пельмени вообще, я обычно готовлю несколькими способами. Для приготовления «Фирменных пельменей из индюшачьей грудинки» использую все способы. И все они мною нижеописаны.

 

          Способ первый - классический.

          Замороженные пельмени (как правило, 3 килограмма пельменей на одну закладку) высыпаю в кастрюлю с кипящей, хорошо посоленной (примерно 1,5 столовых ложки соли с верхом на 5 литров воды) водой, с добавлением любого растительного, лучше всего рафинированного подсолнечного, масла (примерно 6 столовых ложек масла на 5 литров воды), во избежание слипания пельменей между собой.

          Пельмени периодически помешиваю на протяжении всего процесса варки. После всплывания пельмени варятся в кипящей воде до полной готовности не более 4-5 минут.

 

          Способ второй – в микроволновой печи.

          Замороженные пельмени (как правило, 1 килограмм пельменей на одну закладку в 2 слоя в микроволновку) выкладываю 0,5 кг в один слой в низкую стеклянную посудину, накрываю перевёрнутой крышкой для этой посудины и так же в один слой выкладываю в неё оставшиеся 0,5 кг пельменей. Накрываю стеклянной или керамической тарелкой, ставлю в микроволновку и включаю микроволновку на режим размораживания.

          После размораживания добавляю к пельменям холодной кипячёной хорошо посоленной (примерно 1 чайная ложка соли с верхом на 1 литр воды) воды с добавлением любого растительного, лучше всего рафинированного подсолнечного, масла (примерно 2 столовых ложки масла на 1 литр воды) во избежание слипания пельменей между собой.

          Пельмени должны быть в воде примерно на 3/4 своей толщины.

          В микроволновке мощностью 800 ватт пельмени в верхнем слое (в перевёрнутой крышке) готовятся примерно за 8,5-9 минут, для нижнего слоя требуется ещё 1-1,5 минуты времени.

 

          Способ третий – на пару в мантышнице или в электрической пароварке.

          Как готовить манты и пельмени в мантышницах или в новомодных электропароварках знают все, поэтому на этом способе приготовления пельменей задерживаться не будем. Единственное «но», мой «фирменный» совет: добавьте в воду, заливаемую в мантышницу, немного бальзамического уксуса, так чтобы получился примерно 0,01% раствор уксуса.

 

          Способ четвёртый - в духовке в масле.

          В противень высотой не менее 5 сантиметров выкладываю в один слой замороженные пельмени.

          Заливаю их рафинированным подсолнечным (но вкуснее всего получается при готовке в салатном или в кукурузном масле) маслом с добавлением поваренной соли (примерно 1 чайная ложка соли с верхом на 1 литр масла). Масла должно быть столько, что бы пельмени были покрыты маслом на 9/10 своей толщины.

          Ставлю противень на самый низ газовой духовки, зажигаю её и устанавливаю температуру на самый максимум.

          Как только масло в противне закипит, сразу же выключаю газ: пельмени готовы.

 

          Способ пятый – варено-жареные пельмени.

          Сначала отвариваю пельмени до полуготовности, точнее сказать до их всплытия, как описано в «Способе первом – классическом». Всплывшие пельмени вынимаете из кастрюли и дожариваете на сковороде, лучше в сливочном, масле до полной готовности.

 

           Способ шестой – я его называю «чебуречный»!

          Этим способом я обычно готовлю только что вылепленные, не прошедшие заморозку пельмени.

          Ставлю на огонь чугунный казанок, заливаю в него примерно на 1/4 высоты рафинированного оливкового масла, довожу его до кипения.

          Как только масло в казанке закипит, начинаю закладывать в кипящее масло пельмени, примерно по 5-6 штук в первый заклад.

          Будьте осторожны, в момент закладки пельменей в кипящее масло оно разбрызгивается!

          Как только пельмени всплывут, смотрю за ними очень внимательно – о готовности пельменей будет говорить появление золотистой окраски у теста.

          По мере готовности пельмени вынимаю из казанка шумовкой и подкладываю новые.

          По мере приготовления пельменей и расходы масла в казанке (в среднем после каждого килограмма пельменей) добавляю в казанок свежее масло.

          Будьте осторожны, в момент долива свежего масла в кипящее, оно разбрызгивается!