1. Предварительная подготовка собачины к кулинарной обработке
 

          Перед основной кулинарной обработкой собачину нужно подготовить предварительно.
          Вся проблема в собачьем жире, который имеет неприятно-мыльный вкус с сильной горчинкой. Собачий жир не едят даже вьетнамцы и тайцы, которые ещё более всеядны, чем всеядные китайцы.
          Что бы очистить собачатину от жира, её необходимо предварительно на 15-20 минут опустить в очень (на 1 литр воды 2 столовых ложки с верхом соли) солёную кипящую воду.
          Корейцы, обычно, в большие котлы с кипящей солёной водой опускают целиком всю собачью тушку, или несколько тушек. Вьетнамцы, как правило, предварительно отделяют от тушки конечности, а саму тушку разрубают на четыре части; после чего подвергают обработке кипячением в небольших котелках или кастрюлях.
          У правильно откормленной чау-чау мясо само, хотя и нежное, и сочное, но не содержит в себе жира. Весь жир откладывается в подкожном и нутряном слоях.
          Но, из-за высокого содержания стеарина жир очень плохо отделяется от сырого мяса, а при кулинарной обработке портит его вкус.
          После кипячения в очень солёной воде собачий жир, лишённый стеаринов, очень легко и без остатка отделяется от мяса.
          После этого собачину можно приготовить не менее чем ста различными способами.
                   Ниже я приведу несколько проверенных способов приготовления собачатины, апробированных и адаптированных к нашим желудкам, и условиям употребления с ножом и вилкой, а не палочками.
          Сразу выдам одну кулинарную хитрость: китайцы очень часто, при приготовлении блюд из собачатины, добавляют вместе со специями перетёртый в мелкую пыль зелёный листовой чай. Тут дело вкуса. Во всяком случае, на вкусовые качества блюд это мало влияет. Всё дело в том, что содержащиеся в чае дубильные вещества и тимины придают мясу дополнительную пикантность.
          Тем более, что собачина сама по себе очень полезна, так как содержит в себе очень много микроэлементов и природных биологически-активных веществ.
          И ещё, собачину, каким бы способом и по каким рецептам она не готовилась бы, есть её лучше в горячем или разогретом виде. Холодная собачина теряет большую половину своих вкусовых качеств.

 

2. Собачина в меду под кисло-сладким соусом

          На дно чугунного котелка объёмом 3-3,5 литра выливаешь 150 миллилитров негустого мёда. Лучше – липового.
          Ставишь на сильный огонь и выливаешь в котелок 250 миллилитров воды в смеси со свежевыжатым соком 1 лимона и 1 апельсина. Тщательно перемешивая получившийся сироп, доводишь его до кипения.
          Как только сироп закипит, ложишь в котелок 2 килограмма собачьих рёбер с мясом или лапок, порубленных до размера 10-12 см и хорошо промытых в холодной проточной воде.
          После этого выливаешь в котелок 150 миллилитров нерафинированного оливкового масла[2], закрываешь крышкой и доводишь до кипения. Кипятишь в течение 10-15 минут.
          После этого убавляешь огонь, добавляешь в котелок:
- 1 кофейную ложку с верхом молотого мускатного ореха,
- 1 чайную ложку с верхом молотого имбиря,
- 1/8 кофейной ложки молотого красного (в крайнем случае, оранжевого) шафрана,
- 4-5 столовых ложек с верхом давленого чеснока.
          Соль – по вкусу.
          И тушишь в течение 2 часов на очень медленном огне, добавляя, по мере выкипания, воду.
          Можно, тут дело вкуса, добавить и 1 чайную ложку с верхом молотого таммерика. Он придаст мясу пикантный зеленовато-жёлтый оттенок.
          Можно так же добавить вместе со специями перетёртый в мелкую пыль зелёный листовой чай. Примерно 1 чайную ложку с верхом на 2 килограмма мяса.
          Блюдо подаётся на стол горячим, политое холодным, специально приготовленным к этому блюду, соусом[3].

 

3. Вырезка собачины, приготовленная целым куском

          Охлаждённую после обработки в кипящей воде вырезку укладывают на разделочную доску внутренней стороной вниз. Обильно натирают поверхность мяса смесью из давленого чеснока и кайенского перца: на 1 столовую ложку с верхом давленого чеснока 1 чайную ложку без верха кайенского перца.
          Переворачивают кусок мяса внутренней стороной вверх. Острым ножом наносят косые крест-накрест надрезы глубиной в половину толщины вырезки на расстоянии примерно сантиметра друг от друга.
          Можно так же после этого посыпать поверхность мяса смесью перетёртым в мелкую пыль зелёным листовым чаем. Примерно 1 чайную ложку с верхом на каждые 2 килограмма мяса. Но, это необязательно. Тут дело вкуса.
          После чего мясо маринуют: густо намазывают его смесью из давленого чеснока, натёртого на тёрке (или перемолотого блендером в пюре) лука, горчичного порошка, имбиря, мускатного ореха и таммерика, заправленного растительным маслом, и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 6-8 часов.
          Соотношение ингредиентов на 100 миллилитров растительного масла:
- 2 столовые ложки с верхом давленого чеснока,
- 2 столовые ложки с верхом лукового пюре,
- 1 столовую ложку с верхом сухой горчицы,
- 1 столовую ложку с верхом  таммерикового порошка,
- 1 чайную ложку с верхом молотого имбиря,
- 1/3 чайной ложки молотого мускатного ореха.
          После того, как мясо хорошо промаринуется, на поверхность покрытую маринадом выкладывают примерно сантиметровым слоем полупровареного риса с овощами.
          Можно взять тёртые, но сырые: морковь, свеклу, редьку (любую: белую, чёрную, красную или зелёную; принципиального значения это не играет).
          Соотношение риса и тёртых овощей по объёму примерно 1:1.

Далее можно приготовить тремя способами:

          а). Свернуть пласт мяса в рулет. Завернуть его в лист тонко раскатанного теста так, что бы тесто обернулось вокруг мяса минимум два раза.
          После запекать в разогретой до +200-+220ºС духовке в течение минимум 35-55 минут, в зависимости от веса приготовляемого мяса, до полной готовности.
          На стол мясо подаётся без теста и порезанное, лучше всего, на очень тонкие ломтики.
          Соус и гарнир по-вкусу.

          б). Кусок мяса предварительно слегка надрезается поперёк от края до края с наружной, натёртой смесью чеснока и перца.
          После окончания маринования, складывается пополам.
          Смесь из риса и овощей при этом накладывается только на одну половину куска мяса и накрывается другим.
          После этого весь кусок мяса смазывается очень густым кляром и минимум на 25-35 минут, в зависимости от веса приготовляемого мяса, до полной готовности, опускается в котелок с кипящим рафинированным подсолнечным или оливковым маслом[4].
          Перед употреблением кусок приготовленной таким образом собачатины освобождается от теста и разрезается на порционные куски примерно по пять сантиметров толщиной.
          Соус и гарнир по-вкусу.

          в). Кусок мяса предварительно слегка надрезается поперёк от края до края с наружной, натёртой смесью чеснока и перца.
          После окончания маринования, складывается пополам. Смесь из риса и овощей при этом накладывается только на одну половину куска мяса и накрывается другим.
          Кусок мяса туго перевязывается бумажным или хлопчатобумажным шпагатом, густо обмазывается со всех сторон тестом.
          После высыхания теста обмазывается глиной. Толщина слоя глины примерно 10-12 миллиметров.
          Готовится в углях[5].

          Время приготовления 1,5-2 часа, в зависимости от веса куска мяса.
          После приготовления остужается холодной водой, что бы глина раскололась.
          Готовое мясо освобождается от остатков глины, теста и шпагата. Нарезается на порционные куски.
          Я лично предпочитаю к такому блюду гарнир из отварного и слегка обжаренного в масле молодого картофеля с грибами. В качестве соуса предпочитаю обычную сметану.

3. Собачина, тушёная в чесночном соусе

          Для приготовления этого блюда обычно используют собачьи лапы.
          Охлажденное после обработки в кипящей воде мясо тщательно освобождают от жира и плёнки.
          Освобождают от костей и нарезают кусочками размером 3-3,5 сантиметра.
          После чего на сутки замариновывается в смеси натёртых на тёрке чёрной редьки и хрена. На 1 килограмм мяса 0,3 килограмма тёртой редьки и 0,2 килограмма тёртого хрена.
          На дно чугунного котелка объёмом 3-3,5 литра выливаешь 150 миллилитров воды и порцию чесночного соуса[6]. Тщательно перемешивая, доводишь смесь до кипения.
          Ложешь в котелок 2 килограмма предварительно замаринованной собачины и 2 столовых ложки с верхом хорошо промытого длиннозернового риса.
          Перемешивая, опять доводишь до кипения. Кипятишь в течение 10-15 минут.
          После этого убавляешь огонь и добавляешь в котелок:
- 1/2 кофейную ложки молотого мускатного ореха,
- 1/2 чайной ложки молотого имбиря,
- 1/4 кофейной ложки молотого красного (в крайнем случае, оранжевого) шафрана,
- 1/2 чайной ложки молотого зелёного чайного листа.
          Соль и лавровый лист – по вкусу.
          Можно бросить в котелок по 5-7 штук горошин розового, чёрного и белого перца.
          И тушишь в течение 2-х часов на очень медленном огне, добавляя, по мере выкипания, воду.
          За 30 минут до окончания приготовления блюда ложишь прямо сверху на мясо 0,5 килограмма мелко порезанных сырых грибов. Лучше – вешенку, но можно и шампиньонов. В идеале - китайский гриб шитаке.
          Блюдо можно подавать на стол с любым гарниром или без гарнира, под любым соусом по вкусу.
          Я предпочитаю либо под своим «Фирменным чесночным соусом»[7], либо под тем же чесночным соусом, в котором оно и тушилось.
______________________________________________________________________________________________________________________
[1] - Собачину  традиционно употребляют в пищу и эскимосы, и чукчи, и якуты, и все малые и большие народа Азиатского Крайнего Севера, Сибири и Дальнего Востока. Что касается уже упомянутой мною алеутской лайки-маламут, она так же является чисто мясной породой. Но, в отличие от чау-чау, откармливается исключительно рыбой. Употребляют собак в пищу и в Индии, и в Африке, и аборигены в Австралии.
[2] - Идеальный вариант – 150 миллилитров конопляного масла. В крайнем случае, можно использовать рафинированное или очищенное подсолнечное. Вьетнамцы и китайцы обычно используют соевое масло.
[3] - Смотри статью «Специальный соус к рёбрышкам в меду».
[4] – Можно и использовать и «оригинальный» способ с соевым маслом. Но, поверьте мне на слово, пусть его используют там, где нет оливкового и, тем более, подсолнечного масла.
[5] – Можно таким образом приготовить мясо и в обычной газовой или электрической духовке, разогретой до максимума. Время приготовления 2-2,5 часа.
[6] – Смотри статью «Чесночный соус к блюдам из собачины и кошатины».
[7] - Смотри статью «Мой фирменный чесночный соус».