Готовить крокодилятину меня научил в Камеруне (во время стоянки моего судна в порту Дуала) мой соученик по мореходке Томдио Пьюс Йюти Алексус.
          Его рецепты (точнее сказать, основные принципы приготовления крокодилятины) я и взял за основу, но коренным образом переиначил их, адаптируя под наши вкусовые пристрастия. Одно дело, вкусовые пристрастия местных аборигенов, другое наши славянские желудки.
          После этого всегда и везде готовил только по своим рецептам.
          Мясо крокодила везде и всегда считалось и считается деликатесом. И не зря. Это, пожалуй, почти самое вкусное и самое нежное мясо. Вкуснее и нежнее только мясо морских черепах и сухопутных игуан.
          Единственное «но»: для кулинарных надобностей нужно брать мясо только молодых, не старше 5-6-ти лет крокодильчиков. Хотя они и не слишком крупные, но здесь ценится именно качество мяса, а не его количество.
          И ещё, мясо должно быть свежим. Точнее сказать – свежайшим.
          При, даже очень непродолжительном, хранении крокодилятина полностью теряет свои уникальные вкусовые качества, причём и в охлаждённом виде.
          А при, даже очень непродолжительной заморозке при любой температуре, полностью вымораживается и напрочь теряет свою нежность, становится жёсткой и безвкусной, как банная мочалка.
          Истинные гурманы и знатоки требуют (а это - основные принципы приготовления крокодилятины), что бы:
          - крокодил был живым и не более метра, с хвостом, длиной;
          - забит крокодильчик был при них;
          - мясо немедленно, пока в мышечной ткани сохраняется судорожное подёргивание, использовалось для приготовления;
          - хвост, если используется эта часть тела, был не освежёванным и отрезался у живого животного.
          - крокодилятина (а это уже мой вывод, основанный на опыте и кулинарных экспериментах) не только не требует, но и не терпит никаких пряностей и/или специй кроме мелкомолотой сушёной кокосовой стружки и соли.
                                        

Самым вкусным местом у крокодила является хвост!

 

Хвост крокодила, целиком запеченный в углях

          Хвост, как уже говорилось выше, отрезается у живого крокодильчика и не освежёвывается.
          Отрезанный хвост хорошо промывается, от него отрезается крайняя тонкая (тоньше 2-х сантиметров по ширине) оконечность.
          По бокам хвоста, с каждой стороны, по всей его длине, делаются по 2 глубоких, примерно на 1/4 ширины, надреза.
          В надрезы затирается мелкомолотая сушёная кокосовая стружка с добавкой (по вкусу) соли.
          Имейте ввиду: мясо крокодила очень пресное!
          Хвост переворачивается брюшной частью вверх и ложится прямо на раскалённые, но тлеющие без огня, древесные угли. И этими же углями засыпается.
         Примерно через 15-25 минут (в зависимости от его толщины и высоты) хвост будет готов.
                                                                  
 

Хвост крокодила, зажаренный во фритюре

          Хвост, как и в предыдущем рецепте, отрезается у живого крокодильчика и не освежёвывается, хорошо промывается, от него отрезается крайняя тонкая (тоньше 2-х сантиметров по ширине) оконечность.

          У мяса в обязательном порядке должно сохраняется судорожное подёргивание мышечной ткани
          Далее хвост нарезается поперёк на тонкие, толщиной в 1-1,5 сантиметра, ломти. Панируется.
          Лучшей панировкой для крокодилятины является мелкомолотая сушёная кокосовая стружка с добавкой (по вкусу) соли
          В казанке или в котелке, или в глубокой сковороде доводится до кипения растительное масло. Лучше всего использовать салатное или кукурузное масло.
          Кусочки крокодилятины бросаются в кипящее масло и за 1,5-2 минуты зажариваются до полной готовности.

                                          

 

Кроме хвоста у крокодила есть ещё и антрекот!

 

Антрекот крокодила, жареный на сковороде

 

          Антрекот вместе с рёбрышками отделяют от позвонков и нарезают на порционные куски порёберно. У молодых крокодилов рёбра очень нежные, хрящеподобные.

          Напоминаю, что у мяса в обязательном порядке должно сохраняется судорожное подёргивание мышечной ткани
          Мясо хорошо промывается. Слегка отбивается деревянным нерифленым кулинарным молоточком (киянкой).
          Тщательно панируется сушёной кокосовой стружкой с добавкой (по вкусу) соли.  
          Жарить крокодилятину лучше всего на сливочном масле (но, можно использовать салатное или кукурузное растительные масла) и на хорошо раскалённой сковороде.  
          Антрекоты накладываются на сковородку со скворчащим маслом и каждые 10-15 секунд переворачиваются с бока на бок.
          Время жарки, в зависимости от толщины кусков – 2-3 минуты.

 

И ещё у крокодила есть вырезка со спинной части!

 

 

 

Вырезка крокодила, запеченная целиком или рулет из крокодильей вырезки

          Вырезка со спинной части, простите за тавтологию, вырезается без костей, но вместе со шкурой.
          В зависимости от размера крокодила можно её разделить на правую и левую части, но можно готовить и целиком. Кожа аккуратно срезается, и откладывается в сторону. Нам она ещё пригодится.
          Ещё раз напоминаю, что у мяса в обязательном порядке должно сохраняется судорожное подёргивание мышечной ткани.
          Мясо тщательно отбивается деревянным крупно рифленым кулинарным молоточком (киянкой).
          Тщательно панируется сушёной кокосовой стружкой с добавкой (по вкусу) соли.
          После этого по длине сворачивается в рулон – рулет. И обматывается отложенным куском кожи, минимум в два слоя.
          С торцов рулет ничем не закрывается, но тщательно перематывается либо толстыми растительными (лучше всего льняными) нитками, либо тонкой бечевкой из растительных волокон.
          Запекать рулет можно как в тлеющих углях (примерно 40-60 минут, в зависимости от размеров рулета), так и в хорошо разогретой газовой или электрической духовке (примерно 30-50 минут, в зависимости от размеров рулета).

 

                                                                 Вырезка крокодила, запеченная на сковороде

          Вырезка со спинной части, простите за тавтологию, вырезается без костей и, на этот раз, без шкуры.
          В третий раз, поскольку это очень важно, напоминаю, что у мяса в обязательном порядке должно сохраняется судорожное подёргивание мышечной ткани.
          Мясо хорошо промывается и нарезается поперёк волокон на куски размером примерно с ладонь и толщиной в 3-5 сантиметров.
          Хорошо отбиваются деревянным крупно рифленым кулинарным молоточком (киянкой).
          Куски мяса тщательно панируются сушёной кокосовой стружкой с добавкой (по вкусу) соли кунжутного семени.
          Запекается мясо в глубокой и широкой сковороде или на глубоком противне. Дно и стенки сковороды или противня хорошо смазываются растопленным сливочным маслом.  
          На поверхность сковороды или противня аккуратно, но неплотно укладываются подготовленные куски мяса и заливаются по самый верх заранее растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом.
          Очень важно: в этом случае используется исключительно сливочное масло!
          Сковорода или противень закрываются крышкой и ставятся в хорошо разогретую духовку на 25-35 минут.
          По готовности мясо раскладывается по тарелкам и посыпается сверху тёртым сухим сыром. Лучше сортом Пармезан.
          Очень важно: употребляют крокодилятину исключительно с белым молодым полусухим вином!