Приготовление павлина
1. Павлин фаршированный уткой
Берёте полностью выпотрошенные и без шей тушку павлина весом примерно 3,5 кг и тушку утки весом примерно 1,5 кг. В таком весовом соотношении они идеально подходят друг для друга.
Обе тушки тщательно моете на трое суток замачивает в маринаде[1].
Предварительно фаршируется утка, для фарша берёте:
- 0,5 килограмма очень-очень мелких полуотваренных шампиньонов или лисичек;
- 0,5 килограмма полуотваренного длиннозернового риса;
-100 грамм мелкодроблёных ядер грецкого ореха;
-100 грамм жареного мелкодроблёного ореха кешью:
- 5 штук желтков от куриных яиц;
- соль, пряности и специи – по вкусу.
Фарш очень хорошо перемешиваете и набиваете им тушку утки.
Оставшимся фаршем дофаршируете тушку павлина, после того, как внутрь её засунете тушку утки.
Перед тем как засунуть фаршированную тушку утки внутрь павлиньей тушки, тщательно обмажьте её по всей поверхности, включая лапки и крылышки, смесью из готовой горчицы и белков куриных яиц, в соотношении на 200 грамм горчицы на 10 белков.
На обмазку тушки утки должно уйти примерно 2/5 полученной обмазки. Оставшуюся обмазку используйте на тушку самого павлина.
Дофаршировываем тушку павлина оставшимся от фаршировку тушки утки фаршем и тщательно обмазываем её по всей поверхности оставшейся смесью горчицы и яичных белков.
Ложем павлинью тушку спинкой вниз на противень с высокими бортами, дно которого предварительно полностью выложено сырыми капустными листьями.
Готовим павлина в духовом шкафу, предварительно разогретом не менее чем до +240ºС.
Противень с павлинов ставим в духовой шкаф и, примерно через 30 минут уменьшаем температуру примерно до +180ºС.
Запекаем павлина при этой температуре до полной готовности в течение примерно 4-х часов.
По этому рецепту можно готовить не только павлина, но и любую другую крупную птицу; цесарку, индюшку, тетерева, глухаря, дрофу и, даже, страуса.
______________________________________________________________________________________________________________________
[1] - Для этого идеально подходит мой фирменный
2. Павлин фаршированный фруктами
Для фаршировки павлина очень хорошо подходят ананас, папайя, дыня, груша. Фаршировать павлина можно как каждым фруктом отдельно, так и смесью этих фруктов.
Все фрукты, естественно, должны быть очищенными от кожуры и, кроме ананаса, от семечек.
Но, есть несколько нюансов:
1. Можно засунуть такие фрукты как ананас, папайю или дыню внутрь тушки целиком; можно нафаршировать павлина как крупно, так и мелко порезанными фруктами.
2. Груши можно использовать для фаршировки, как порезанными на кусочки разной величины, так и целиком, даже не очищая от кожуры и/или косточек. Я всегда отдаю предпочтение грушам твёрдых сортов.
3. Если собрались фаршировать дыней, то дыню лучше брать слегка недозрелую. И резанную на кусочки дыню лучше всего смешать её с кишмишем в соотношении по весу 10:1.
Можно нафаршировать саму дыню кишмишем, а потом засунуть её целиком внутрь тушки павлина.
4. Папайю желательно брать очень спелую. Порезанная на кусочки папайя очень хорошо сочетается с чесноком. Соотношение по весу 20:1. Зубчики чеснока предварительно нужно подавить.
Можно нафаршировать саму папайю, а потом засунуть её целиком внутрь тушки павлина. Для фаршировки папайи я предпочитаю смесь чеснока (в этом случае зубчики чеснока можно не давить), мелкопорезанной груши, мелкопорезанной мякоти авокадо и орехов кешью. Соотношение по весу 1:2:1:2.
5. Ананасы должны быть обязательно недозрелыми и кислыми. Можно засунуть ананас целиком внутрь тушки павлина.
Можно аккуратно вырезать у ананаса твёрдую внутреннюю часть и нафаршировать ананас кусочками папайи и/или груши в любом соотношении.
Можно добавить к ним любые орехи и/или семечки (подсолнечника, тыквы, из абрикосовых и/или персиковых косточек). Можно нафаршировать ананас только обними орехами и/или семечками.
Если собрались фаршировать павлина порезанным на кусочки ананасом, то в данном случае к ананасу можно добавить намного мякоти авокадо в соотношении по весу 5:1.
6. Перед фаршировкой тушки павлина, в любом случае, внутренность тушки нужно тщательно обмазать смесью мёда, готовой острой горчицы и яичных белков в соотношении: на 10 яичных белков 200 грамм готовой оствой горчицы и 250 грамм мёда.
7. После фаршировки тушка павлина очень тщательно, включая ножки и крылышки очень тщательно обмазывается той же смесью яичных белков, горчицы и мёда, что и внутренняя часть.
Запекать павлина лучше всего в духовом шкафу при температуре +200-+210ºС до полной готовности. В зависимости от размеров павлина и его возраста - 4-6 часов.
По этому рецепту можно готовить не только павлина, но и любую другую птицу; курицу, гуся, утку, цесарку, индюшку, фазана, тетерева, глухаря, дрофу и, даже, страуса.