1. Мои «Фирменные» пельмени

 

                    Приготовление фарша.

 

          Фарш для своих «Фирменных» пельменей я делаю следующим образом:

          Берётся:

- свинина, обычно антрекот – 0,5 килограмма;

- телятина, вырезка – 0,4 килограмма;

- баранина, вырезка – 0,3 килограмма;

- индюшатина, грудинка – 0,2 килограмма;

- свиное сало, свежее несолёное, исключительно с брюшной части – 0,1 килограмма.

          Всё мясо предварительно слегка отвариваем, каждое по отдельности.

          Перед отвариванием:

- свинина, телятина и баранина хорошо промывается, режется на кусочки весом примерно 50 – 60 грамм;

- индюшатина хорошо промываются, резать на кусочки необязательно;

          Свинина, телятина и баранина опускается примерно на 25 минут в кастрюлю с кипящей хорошо посоленной водой, перед кипячением обязательно положите в воду 1 крупную или 2 средних луковицы (когда будете проваривать баранину, лука положите в два раза больше), которые после проваривания мяса не забудьте выкинуть; получившийся полу-бульон вылить.

          Индюшатину опускаются примерно на 15 минут в кастрюлю с кипящей несоленой водой, получившийся после проваривания индюшатины полу-бульон вылить.

          Проваренное мясо остудить до комнатной температуры и перемолоть вместе с салом блендером до паштетообразного состояния.

          Имейте ввиду: сало используется без кожи!

          Вместе с мясом я обычно перемалываю 9-10 зубчиков чеснока и 2 крупных луковицы.

          В получившийся фарш я добавляю примерно (из рассчёта на 1,5 кг фарша) 50 гр сливочного масла и содержимое 5 штук сырых куриных яиц, и всё тщательно перемешиваю в течение примерно 1/2 часа.

          После чего из готового фарша выкатываю «фрикадельки» диаметром примерно 2,5 сантиметра, и сразу же приступаю к лепке пельменей.

          Любые пряности и их смеси: перец молотый (красный, чёрный, белый, розовый, душистый, кайенский и другие, в любом сочетании и пропорциях) молотые кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздику, корицу, шафран, зафарон, карри, масала, панч-масала, гарам-масала, чат-масала, хмели-сунели и другие в фарш для своих «Фирменных» пельменей я обычно добавляю в зависимости от настроения, конкретного способа приготовления пельменей и конкретного случая.

 

                    Приготовление теста.

 

          Тесто для любых пельменей я всегда готовлю заранее, примерно за сутки-полтора до их лепки.

          Тесто для своих «Фирменных» пельменей я обычно делаю из смеси ржаной и пшеничной муки самого тонкого помола.

          Из рассчёта на 1,5 килограмма фарша берётся:

- мука пшеничная - 1 стакан;

- мука ржаная – 5 стаканов;

- молоко не менее 3%-й жирности – 250 мл (1 стакан);

- яйца куриные – 7 штук;

- сметана 30%-й жирности – 250 мл (1 стакан).

          Муку смешиваю и тщательно перемешиваю и в обязательном порядке просеиваю через очень мелкое сито, высыпаю на чистую и сухую поверхность кухонного стола.

          В середине мучной горки делаю углубление и выливаю туда молоко, добавляю содержимое 2 куриных яиц.

          Всё тщательно перемешиваю и начинаю вымешивать тесто.

          Вымешиваю примерно 10-15 минут.

          По мере вымешивания добавляю в него содержимое оставшихся 5 оставшихся куриных яиц и сметану, соль, другие специи и пряности – по вкусу.

          Я по своему вкусу на указанное количество теста добавляю:

- крупной морской нейодированной соли – 1кофейная ложка без верха;

- молотый мускатный орех – 1/5 кофейной ложки без верха;

- имбирь молотый – 1/2 кофейной ложки без верха;

- сушёного чеснока молотого - 1/2 кофейной ложки без верха;

          После чего тщательно вымешиваю тесто в течение 40-50 минут.

          Очень важная особенность: молоко, сметана и яйца должны предварительно очень хорошо охлаждены в холодильнике или на льду.

          После окончания вымешивания теста, из него вылепливаются «колобки» диаметром 10-12 сантиметров. Каждый такой «колобок» заворачивается в льняную салфетку и на сутки-полтора помещается в морозильник, а зимой выносится на мороз.

          Пока фарш вымешивается, тесто размораживается. Вообще-то, для размораживания теста лучше применять микроволновку. В ней тесто размораживается очень быстро и остаётся таким же упругим, как и до замораживания.

 

                    Лепка пельменей.

 

          Тесто раскатывается на чистом, посыпанном ржаной мукой, столе в очень тонкие листы.

          Правильно сделанное, хорошо вымешанное и достаточно по времени выдержанное в замороженном состоянии тесто раскатывается в листы толщиной до 1/2 миллиметра, сохраняя прочность и упругость.

          Специальной металлической или пластмассовой формочкой, или стаканом, или кружкой из теста выдавливаются кружки диметром примерно 7 сантиметров.

          На середину каждого кружка из теста ложу «фрикадельку» из фарша, разминаю её по тесту, заворачиваю и залепляю фарш в тесто так сказать, «классическим» способом.

           Единственное, для прикола соединяю между собой ушки пельменей. После чего в обязательном порядке замораживаю их в морозильнике или на морозе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Приготовление пельменей.

 

          Свои «Фирменные» пельмени, да и все пельмени вообще, я обычно готовлю несколькими способами.

          Для приготовления «Фирменных» пельменей использую все способы. И все они мною нижеописаны.

 

          Способ первый - классический.

          Замороженные пельмени (как правило, 2 килограмма пельменей на одну закладку) высыпаю в кастрюлю с кипящей, хорошо посоленной (примерно 1 столовая ложка соли с верхом на 3 литра воды) водой, с добавлением любого растительного, лучше всего рафинированного подсолнечного, масла (примерно 4 столовых ложки масла на 3 литра воды), во избежание слипания пельменей между собой.

          Пельмени периодически помешиваю на протяжении всего процесса варки.

          После всплывания пельмени варятся в кипящей воде до полной готовности не более 4-5 минут.

 

          Способ второй – в микроволновой печи.

          Замороженные пельмени (как правило, 1 килограмм пельменей на одну закладку в 2 слоя в микроволновку) выкладываю 0,5 кг в один слой в низкую стеклянную посудину, накрываю перевёрнутой крышкой для этой посудины и так же в один слой выкладываю в неё оставшиеся 0,5 кг пельменей.

          Накрываю стеклянной или керамической тарелкой, ставлю в микроволновку и включаю микроволновку на режим размораживания.

          После размораживания добавляю к пельменям холодной кипячёной хорошо посоленной (примерно 1 чайная ложка соли с верхом на 1 литр воды) воды с добавлением любого растительного, лучше всего рафинированного подсолнечного, масла (примерно 2 столовых ложки масла на 1 литр воды) во избежание слипания пельменей между собой.

          Пельмени должны быть в воде примерно на 3/4 своей толщины.

          В микроволновке мощностью 800 ватт пельмени в верхнем слое (в перевёрнутой крышке) готовятся примерно за 8,5-9 минут, для нижнего слоя требуется ещё 1-1,5 минуты времени.

 

          Способ третий – на пару в мантышнице или в электрической пароварке.

          Как готовить манты и пельмени в мантышницах или в новомодных электропароварках знают все, поэтому на этом способе приготовления пельменей задерживаться не будем.

          Единственное «но», мой «фирменный» совет: добавьте в воду, заливаемую в мантышницу, немного бальзамического уксуса, так чтобы получился примерно 0,01% раствор уксуса.

 

          Способ четвёртый - в духовке в масле.

          В противень высотой не менее 5 сантиметров выкладываю в один слой замороженные пельмени.

          Заливаю их рафинированным подсолнечным (но вкуснее всего получается при готовке в салатном или в кукурузном масле) маслом с добавлением поваренной соли (примерно 1 чайная ложка соли с верхом на 1 литр масла).

          Масла должно быть столько, что бы пельмени были покрыты маслом на 9/10 своей толщины.

          Ставлю противень на самый низ газовой духовки, зажигаю её и устанавливаю температуру на самый максимум.

          Как только масло в противне закипит, сразу же выключаю газ: пельмени готовы.

 

          Способ пятый – варено-жареные пельмени.

          Сначала отвариваю пельмени до полуготовности, точнее сказать до их всплытия, как описано в «Способе первом – классическом».   

          Всплывшие пельмени вынимаете из кастрюли и дожариваете на сковороде, лучше в сливочном, масле до полной готовности.

 

          Способ шестой – я его называю «чебуречный»!

          Этим способом я обычно готовлю только что вылепленные, не прошедшие заморозку пельмени.

          Ставлю на огонь чугунный казанок, заливаю в него примерно на 1/4 высоты рафинированного оливкового масла, довожу его до кипения.

          Как только масло в казанке закипит, начинаю закладывать в кипящее масло пельмени, примерно по 10-12 штук в первый заклад.

          Будьте осторожны, в момент закладки пельменей в кипящее масло оно разбрызгивается!

          Как только пельмени всплывут, смотрю за ними очень внимательно – о готовности пельменей будет говорить появление золотистой окраски у теста.

          По мере готовности пельмени вынимаю из казанка шумовкой и подкладываю новые.

          По мере приготовления пельменей и расхода масла в казанке (в среднем после каждого 1 килограмма пельменей) добавляю в казанок свежее масло.

          Будьте осторожны, в момент долива свежего масла в кипящее, оно разбрызгивается!