Как готовить оленину

Рецептов приготовления оленины (мяса лани, изюбря, марала, лося, вапити, карибу и других разновидностей оленей), а так же и других копытных, таких как косуля, кабарга, сайгак и различные антилопы, очень много.

К сожалению, старинные традиционные исконно-русские рецепты приготовления оленины безвозвратно утеряны. О них сохранились лишь упоминания в литературных источниках XVI-XIX веков.

Описанные здесь рецепты, это моя попытка воссоздания традиционных русских рецептов приготовления оленины.

По этим рецептам, в принципе, можно готовить мясо любых как диких, так и домашних копытных.

1. Пассерованое оленье мясо с брюшной части

Мясо с брюшной части (пашины) оленьей туши очень тонкое, но при этом очень нежное, жирное и самое вкусное.

Мясо нарезается тонкими кусочками длиной вдоль волокон примерно по 15-17 см, толщиной и шириной не более 2 см.

Кусочки мяса очень тщательно промываются проточной водой.

Предварительно мясо нужно замариновать. Для мариновки берём спелые ягоды клюквы. Если нет клюквы, то её можно заменить спелой кислой вишней или калиной.

Мне лично больше нравится мариновать любую оленину соком кислой вишни.

Берём ягоды, примерно из рассчёта на 1 килограмм мяса – 1 килограмм ягод. Если будем мариновать в вишнёвом соке, то учитывается вес вишен уже без косточек.

Из ягод делается пульпа. В неё добавляем немного свежевыжатого лимонного сока.

Для клюквенной пульпы – 1 столовая ложка на 1 килограмм пульпы; для пульпы из калины – 3 столовых ложки; для пульпы их кислой вишни – 2 столовых ложки; для пульпы из сладкой вишни – 3 столовых ложки.

Оленина маринуется в ягодной пульпе примерно 1,5-2 часа, до полного исчезновения характерного запаха оленины.

Как только мясо промаринуется, вынимаем его из ягодной пульпы и даём стечь ягодному соку.

Берём чугунную сковородку или чугунный противень. Ставим сковородку или противень его на огонь. По мере разогрева тщательно промасливаем днище нутряным оленьим салом.

Как только сковорода, или противень, хорошо раскалится, вываливаем на него кусочки промаринованной в ягодном соке оленины, и постоянно перемешивая деревянной лопаточкой, слегка обжариваем их в течении не более чем 5 минут.

Оленина при этом как бы пассеруется (если только этот кулинарный термин уместен по отношению к мясу), пропекаясь на всю глубину, но сохраняя всю свою сочность и нежность.

2. Жареная оленья вырезка

Берём кусок парной оленьей вырезки.

Нарезаем мясо поперёк волокон на тонкие куски толщиной примерно 1 см.

Хорошо его промываем и замачиваем в чистой слегка подсоленной и подкисленной воде: примерно 1/2 чайной ложки без верха соли и 1 чайная ложка 3-х% уксуса на 1 литр воды. Вода должна полностью покрывать мясо. Четырежды, примерно через каждые 1/2 часа воду сливаем и меняем на свежую.

После последнего замачивания промываем мясо в проточной воде, слегка отбиваем плоской деревянной киянкой и маринуем.

Для маринада используем пульпу из вишен без косточек и лимона: один среднего размера, очищенный от кожуры лимон на 1 килограмм кислой вишни без косточек.

Из рассчёта: на 1 килограмм мяса, 1 литр вишнёво-лимоннной пульпы.

Мясо маринуем в течение 6-7 часов, в зависимости от его количества. Чем больше мяса берём для приготовления, тем дольше его маринуем.

Мясо жарим на топлёном сливочном масле, на хорошо раскалённой сковороде.

Берём кусок мяса и ту сторону, которую первой будем ложить на сковороду, поливаем свежевыжатым лимонным соком: примерно 1 кофейная ложечка на кусок мяса размером 15х15 сантиметров.

Кладём кусок мяса подкисленной стороной на сковороду и жарим в течение 30 секунд. Пока мясо поджаривается, подкисливаем прямо на сковороде лимонным соком вторую сторону. После чего переворачиваем мясо на сковородке и поджариваем вторую сторону так же в течение 30 секунд. А в это время так же подкисливаем уже поджаренную сторону куска мяса.

Таким вот образом поджариваем кусок мяса до полной готовности в течение 3 минут, обжаривая и подкисливая каждую сторону по 3 раза каждые 30 секунд.

Таким вот образом готовим всю подготовленную оленью вырезку.

Поджаренные куски вырезки выкладываем на тарелки или в один слой на общее блюдо, поливаем поджаренную вырезку 96º спиртом, с разведённым в нём вишнёвым вареньем: 50 мл варенья на 100 мл спирта. Примерно по 50 мл разбавленного вареньем спирта на каждый кусок вырезки размером 15х15 см. И поджигаем спирт непосредственно при подаче на стол.

Как только спирт полностью прогорит (примерно в течение 8-12 секунд), «Жареная оленья вырезка» полностью готова.

«Жареная оленья вырезка» очень хорошо идёт со свежеиспёчённым пшеничным сдобным хлебом.

3. Рулет из оленьей шеи в собственном соку

Мясо с оленьей шеи распластовываем вдоль волокон острым ножом на куски толщиной примерно в 1 см, шириной по возможности на всю длину оленьей шеи, минимум 20 см, и длиной не менее 40 см.

Распластованной мясо будет использоваться целым куском.

Хорошо промываем пласт мяса и хорошо отбиваем его плоской деревянной киянкой. После чего шпигуем мясо.

Внутреннюю часть будущего рулета шпигуем кедровыми орешками: примерно 1 орешек на 1 кв.см. Внешнюю часть шпигуем чесноком: примерно 1 маленький зубчик весом 0,5 гр. на каждые 10 кв.см.

После шпиговку внутреннюю часть пласта мяса перекладываем листьями мяты, чабреца, зверобоя и смородины. После чего пересыпаем сушёной вишней без косточек и скатываем в рулет.

Скатанный рулет туго перетягиваем и перевязываем бечёвкой или шпагатов из растительных волокон.

Стянутый и перевязанный шпагатом рулет туго заворачиваем в холстину из растительных волокон, лучше всего в льняную. Затем со всех сторон обмазываем сантиметровым слоем глины: белым килом или каолином, жёлтой речной или красной гончарной. Можно даже и чёрной глиной. Но, ни в коем случае не синей, и не зелёной глиной. Они содержат ядовитые для человеческого организма вещества.

Печётся рулет в раскалённых углях. В вырытой в земле яме или в большом мангале. Подложный слой углей должен быть не менее 30 сантиметров. Столько же, не менее, должно быть со всех боковых сторон. А сверху насыпается слой раскалённых углей не менее 50 сантиметров.

Необходимо обеспечить постоянный нижний поддув воздуха к углям, что бы угли не остывали.

На приготовление до полной готовности рулета весом в 2 кг уходит примерно 2,5-3 часа.

Разгребаем угли, достаём «запеканку», выкладываем на какую-либо поверхность и выливаем на неё ведро холодной воды, что бы раскалённая и спекшаяся глина потрескалась.

Полностью освобождаемся сначала от глины, а потом и от холстины, и выкладываем готовый рулет на большой деревянный поднос. Бечёвки, применявшиеся для стягивания рулета, не разрезаем.

Блюдо подаётся на стол полностью остывшим.

4. Олений антрекот на вертеле

Берём олений антрекот. Мясо и рёбра должны быть полностью отделены от позвонков. Разрезаем антрекот на куски по межреберью, рёбра не отделяем.

Маринуем мясо в пульпе из смеси спелой клюквы и спелой кислой вишни без косточек. На 1 кг мяса 0,5 кг клюквы и 0,5 кг вишни без косточек. Мясо маринуется в течение 6-8 часов.

Хорошо промаринованное мясо надеваем на вертел, лучше на двойной Y-образный, представляющий собой двойную вилку с очень длинными зубцами.

Мясо надевается на вертел очень плотно, перекладываясь тонкими, толщиной не более 5 мм кусочками свежей и сочной чёрной редьки, 10-12 см в диаметре, очищенной от кожуры и нарезанной полукольцами. Концевые куски мяса так же должны быть снаружи закрыты кусочками редьки.

Вертел помещаем либо над мангалом, либо над ямой или кострищем с раскалёнными углями и периодически переворачивая вертел, печём антрекоты до полной готовности. Обычно не более 15 минут.

5. Олений медальон на вертеле

Медальон, самая нежная часть антрекота, полностью отделённого от костей, готовится целым куском.

Мясо слегка отбивается гладкой деревянной киянкой и маринуется в течение 1,5-2 часов. Мариновать лучше всего в пульпе из кислой дикой или домашней сливы, с добавкой листьев перечной мяты, чабреца, душицы, полыни и зверобоя. На 1 кг мяса 1 кг сливы без косточек и, примерно, 100 грамм свежих, или 20 грамм сушёных листьев пряных трав.

После того, как медальон хорошо промаринуется, по всей длине куска мяса с 4-х его сторон делаем 4 продольных разреза на всю длину и на глубину примерно в 1/5 толщины куска мяса.

Медальон надевается на вертел и печётся над мангалом, либо над ямой или кострищем с раскалёнными углями до полной готовности в течение не более 10-15 минут.

6. Олений окорок запеченный в собственном соку

Олений окорок, как правило, готовится целым куском.

Мясо хорошо промывается и шпигуется сушёными ягодами вишни без косточек, клюквы и черёмухи, мелконарезанными ножками грибов[1], мелкими зубчиками чеснока.

После шпиговки кусок мяса полностью обкладывается листьями мяты, чабреца, душицы, полыни, зверобоя и любых других душистых трав на свой вкус, и туго заворачивается в чистую, лучше всего в льняную холстину[2].

Затем со всех сторон обмазываем полусантиметровым слоем глины: белым килом или каолином, жёлтой речной или красной гончарной. Можно даже и чёрной глиной. Но, ни в коем случае не синей, и не зелёной глиной. Они содержат ядовитые для человеческого организма вещества.

Печётся окорок в раскалённых углях. В вырытой в земле яме или в большом мангале. Подложный слой углей должен быть не менее 30 сантиметров. Столько же, не менее, должно быть со всех боковых сторон. А сверху насыпается слой раскалённых углей не менее 50 сантиметров.

Необходимо обеспечить постоянный нижний поддув воздуха к углям, что бы угли не остывали.

На приготовление до полной готовности окорока весом в 3-3,5 кг уходит примерно 4,5-5 часов.

Полностью освобождаемся сначала от глины, а потом и от холстины, и выкладываем готовый окорок на большой деревянный поднос.

Блюдо подаётся на стол полностью остывшим.

_____________________________________________________________________________________________________________________

[1] - Традиционно используются подберёзовики и/или любые сыроежки. Я обычно, исходя из чисто экологических причин, рекомендую использовать тепличные шампиньоны.

[2] - Льняную холстину можно заменить холстиной из любого другого растительного волокна.

7. Оленья грудинка запеченная на углях

Оленью грудинку для приготовления её по данному рецепту вырезают из туши вместе со шкурой.

Шерсть не срезают и не смолят. Запах горелой, в процессе запекания грудинки на открытых раскалённых углях, оленьей шерсти придаёт блюду особую пикантность.

Грудинка готовится целым куском. Размер куска лимитируется только размером мангала или кострища или ямы с углями.

Грудинка тщательно промывается. Как мясо, так и шерсть.

После промывки на мясе делаются перпендикулярные продольные и поперечные надрезы на всю длину и ширину куска мяса, и на всю его глубину до кожи через каждые 4-5 см.

После этого кусок грудинки кладётся в низкую деревянную (лучше всего дубовую) или керамическую посудину, сверху заливается пульпой из свежее давленых ягод вишни, сливы, клюквы, калины, малины, смородины, крыжовника и других.

Здесь всё дело вкуса. Единственное, что нужно соблюдать: косточковые ягоды должны быть без косточек, и на 1 кг грудинки должно быть не менее 1 кг ягодной пульпы.

К ягодам в пульпу, опять таки по вкусу, добавляются мелконарезанные свежие листья различных пряных трав по вкусу, примерно 100 грамм, или 20 грамм сушёных.

На кусок грудинки кладётся разделочная или любая другая доска из лиственных пород (лучше всего дубовая) дерева и на доску кладётся гнёт. Примерно 10 кг на каждые 500 (20х25 см) кв.см.

Грудинка выдерживается в ягодной пульпе под гнётов в течение 6-12 часов в зависимости от её толщины, из рассчёта: по 2 часа на каждый 1 см толщины слоя мяса, плюс 2 часа.

Промаринованная в ягодной пульпе под гнётом грудинка достаётся из посудины, где она мариновалась и вместе с пульпой кладётся шкурной частью на раскалённые угли в мангал или в яму, или костровище.

Слой хорошо раскалённых углей под куском грудинки должен быть не менее 30-40 см. Необходимо обеспечить постоянный нижний поддув воздуха к углям, что бы угли не остывали.

На приготовление до полной готовности грудинки весом в 2,5-3 кг уходит не более 20-30 минут.

Готовая грудинка достаётся из мангала или костровища, кладётся на деревянную разделочную доску, поливается сверху свежевыжатым соком клюквы или смородины, разрезается на порционные куски и подаётся к столу.