Соусы
1. Мой фирменный чесночный соус
Для приготовления чесночного соуса берёшь примерно:
- 3 столовых ложки с верхом мелко тёртого или мелко давленого чеснока,
- 100 миллилитров нерафинированного подсолнечного масла,
- 1 штуку сырого куринного желтка,
- 1 столовую ложку с верхом молотого имбиря,
- 1 столовую ложку с верхом сахара,
- 1 чайную ложку без верха поваренной соли,
- 1 столовую ложку с верхом картофельного крахмала.
Смесь тщательно взбивают веничком с помощью миксера до получения однородной массы.
2. Специальный чесночный соус к блюдам из собачины и кошатины
Для приготовления чесночного соуса берёшь примерно:
- 3 столовых ложки с верхом мелко тёртого или мелко давленого чеснока, -
- 1 штуку варёного куринного желтка,
- 100 миллилитров нерафинированного подсолнечного масла,
- 25 миллилитров водки,
- 1,5 столовых ложки мёда,
- 1 чайную ложку без верха поваренной соли,
- 1 столовую ложку с верхом картофельного крахмала.
Смесь тщательно взбивают веничком с помощью миксера до получения однородной массы.
3. Соус к куриным пельменям
Соус к куриным пельменям я обычно делаю из сметаны:
В 1 литр нежирной (до 30% жирности) жидкой сметаны добавляю:
- 3 столовых ложки с верхом готовой «Русской» горчицы,
- 1 чайную ложку с верхом поваренной соли «Экстра»,
- 3 чайные ложки уксуса 3%-ного,
- по половине чайной ложки без верха молотого сушёного чеснока и тёртого, лучше свежего, корня хрена.
Всё тщательно перемешиваю, но не взбиваю.
Любые пряности и их смеси: перец молотый (красный, чёрный, белый, розовый, душистый, кайенский и другие, в любом сочетании и пропорциях) молотые кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздику, корицу, шафран, зафарон, карри масала, панч-масала, гарам-масала, чат-масала, хмели-сунели и другие в соус для куриных пельменей я обычно не добавляю. Хотя, тут дело не сколько вкуса, как настроения. Но и без этого будет очень вкусно.
4. Соус к моим «фирменным» пельменям
В 1 литр нежирной (до 30% жирности) жидкой сметаны добавляю:
- 5 столовых ложек с верхом ложки готовой «Русской» горчицы;
- 200 грамм пастеризованной, без консервантов, томатной пасты[1];
- 1 чайную ложку с верхом поваренной соли «Экстра»;
- 3 чайные ложки бальзамического уксуса 3%-ного;
- 1/2 чайной ложки без верха молотого сушёного чеснок;
- 2 чайной ложки с верхом тёртого, лучше свежего, корня хрена.
Всё тщательно перемешиваю, но не взбиваю!
Любые пряности и их смеси: перец молотый (красный, чёрный, белый, розовый, душистый, кайенский и другие, в любом сочетании и пропорциях) молотые кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздику, корицу, шафран, зафарон, карри масала, панч-масала, гарам-масала, чат-масала, хмели-сунели и другие в Соус для своих «фирменных» пельменей я обычно добавляю в зависимости от настроения, конкретного способа приготовления пельменей и конкретного случая.
______________________________________________________________________________________________________________________
[1] - Я обычно использую томатную пасту марки «Чумак» херсонского производства.
5. Соус яично-масляный
Создать рецепт «своего» соуса, аналога соуса «Провансаль», более известного у нас под названием «Майонез» мне захотелось только по двум причинам:
- во-первых, не всегда под рукой, в холодильнике, есть в наличии этот соус;
- во-вторых, в последнее время в продаже вместо настоящего майонеза можно найти только химический суррогат этого соуса.
Я знал, что майонез делается из яиц и оливкового масла. И это единственное, что я знал об этом соусе. По-этому, создавая свой аналог этого соуса, я за основу взял эти два компонента.
В результате появилось несколько вариантов «моего» яично-масляного соуса.
Вариант первый: из сырых яиц.
Берём:
- содержимое 2-х штук сырых куриных яиц:
- 250-750 миллилитров (1-3 стакана) очень сильно рафинированного и очищенного подсолнечного, либо льняного масла; количество масла зависит от того, какой жирности соус требуется в каждом конкретном случае;
- от 3-х и более столовых ложек свежевыжатого лимонного сока; нужное количество лимонного сока берётся в зависимости от того, более или менее кисловатый; кроме того, чем больше берётся лимонного сока, тем сильнее разжижается соус;
- 1/2 чайной ложки мелкомолотой соли типа «Экстра»;
- 1 чайную ложку с верхом сахарного песка либо акациевого мёда;
Все ингредиенты смешиваются и очень тщательно взбиваются блендером в однородную массу.
Вариант второй: из варёных яичных желтков.
Берём:
- 4 штуки варёных куриных яичных желтка:
- 150-450 миллилитров очень сильно рафинированного и очищенного подсолнечного, либо льняного масла; количество масла зависит от того, какой жирности соус требуется в каждом конкретном случае;
- от 3-х и более столовых ложек свежевыжатого лимонного сока; нужное количество лимонного сока берётся в зависимости от того, более или менее кисловатый; кроме того, чем больше берётся лимонного сока, тем сильнее разжижается соус;
- 1/2 чайной ложки мелкомолотой соли типа «Экстра»;
- 1 чайную ложку с верхом сахарного песка либо акациевого мёда;
Все ингредиенты смешиваются и очень тщательно взбиваются блендером в однородную массу.
Вариант третий: комбинированный.
Берём:
- 1 сырой куриный яичный желток;
- 3 варёных куриных яичных желтка:
- 125-375 миллилитров (0,5–1,5 стакана) очень сильно рафинированного и очищенного подсолнечного, либо льняного масла; количество масла зависит от того, какой жирности соус требуется в каждом конкретном случае;
- от 1,5 и более столовых ложек свежевыжатого лимонного сока; нужное количество лимонного сока берётся в зависимости от того, более или менее кисловатый; кроме того, чем больше берётся лимонного сока, тем сильнее разжижается соус;
- 1/4 чайной ложки мелкомолотой соли типа «Экстра»;
- 1/2 чайную ложку с верхом сахарного песка либо акациевого мёда;
Все ингредиенты смешиваются и очень тщательно взбиваются блендером в однородную массу.
6. Сметанный соус к моим «Фирменным пельменям из индюшачьей грудинки»
В 1 литр нежирной (до 30% жирности) жидкой сметаны добавляю:
- 5 столовых ложек с верхом готовой «Русской» горчицы;
- 50 миллилитров готового соевого соуса[1]
- 1 чайную ложку с верхом поваренной соли «Экстра»;
- 3 чайные ложки бальзамического уксуса 3%-ного;
- 1/2 чайной ложки без верха молотого сушёного чеснока;
- 2 столовых ложки любого мёда[2].
Всё тщательно перемешиваю, но не взбиваю!
Любые пряности и их смеси: перец молотый (красный, чёрный, белый, розовый, душистый, кайенский и другие, в любом сочетании и пропорциях) молотые кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздику, корицу, шафран, зафарон, карри масала, панч-масала, гарам-масала, чат-масала, хмели-сунели и другие в Соус для своих «фирменных пельменей из индюшачьей грудинки» я обычно добавляю в зависимости от настроения, конкретного способа приготовления пельменей и конкретного случая.
______________________________________________________________________________________________________________________
[1] - В данном случае предпочитаю соевые соусы вьетнамского производства.
[2] - Предпочтительнее всего использовать мёд из акации.
7. Специальный соус к рёбрышкам в меду.
Для приготовления соуса берётся:
- 75 грамм пастеризованной, без консервантов, пастеризованной томатной пасты[1].
- 1 чайная ложка с верхом красной или чёрной смородины, протёртой с сахаром[2].
- 1 чайная ложка с верхом варенья из черёмухи или черноплодной рябины, обязательно с ягодами.
Все вышеуказанные ингредиенты тщательно перемешиваются и смесь выливается на раскалённую чугунную сковородочку. Постоянно перемешивая, смесь доводится до кипения.
После закипания добавить свежее выжатый сок 1 лимона и 1 апельсина; 1 чайную ложку с верхом молотой паприки и 1/4 кофейной ложки без верха молотого кайенского перца.
Постоянно перемешивая, соус доводится до кипения, снимается с огня, переливается в соусник и очень сильно охлаждается.
1. Если соус готовится для птичьих крылышек или ножек, приготовленных по тому же рецепту, как и свиные рёбрышки, то:
а). кайенский перец заменяется 1/2 кофейной ложки без верха приправы карри.
б). при приготовлении соуса к утиным ножкам или крылышкам вместо протёртой смородины или малины используют такое же количество варенья из чернослива.
3. если соус готовится к блюду из собачатины и при его приготовлении использовался молотый таммерик, то вместо протёртой смородины или малины лучше использовать протёртую с сахаром облепиху.
4. соус, в принципе, универсален, и его можно подавать, по вкусу, к любым блюдам из мяса, птицы и рыбы, а так же к омлетам и запеканкам.
______________________________________________________________________________________________________________________
[1]- Я обычно использую томатную пасту марки «Чумак» херсонского производства.
[2]- Можно использовать и протёртую малину с сахаром.