Общие требования к черепашьему мясу

 

          Черепашатина – очень нежное и деликатное мясо. Оно абсолютно не содержит ни жиров, ни холестерина.

          Но, мясо должно быть абсолютно свежим. Как только в мышцах прекратилось судорожное подёргивание, знайте – мясо потеряло половину своих кулинарных качеств!

          Охлаждённая черепашатина ещё более малопригодна для приготовления, чем свежая.

          А замороженная черепашатина уже абсолютно не пригодно к кулинарной обработке. Оно теряет практически все свои качества и по вкусу становится похожей на мочалку.

          Имейте ввиду, несмотря на то, что черепаха водится в морской воде, мясо у морских черепах абсолютно пресное.

 

 

Суп из черепахи

 

          О черепашьем супе слышали многие. Но, мало кто его пробовал. Мало кто знает, что готовится этот суп из ласт морской черепахи.  И ещё меньше знают, как его готовить.

          Рецептов приготовления супов из ласт морской черепахи, да и из болотных и, даже, из сухопутных много. Но, в основном в Китае и в странах Юго-восточной Азии.

          Но, тот, так сказать «классический», по которому практически одинаково готовят и негры в Африке, и аборигены в Австралии, и мальдивцы, и островитяне с многочисленных островов Тихого Океана или Карибского моря, один.

          Я не утверждаю, что мой рецепт абсолютно идентичен с каким-либо из традиционных рецептов. Это, в конце-концов, МОЙ рецепт.

          И пришёл я к нему абсолютно случайно, хотя и вынужденным экспромтом.

          О том, как это произошло описано в моей новелле «Черепаха» ( http://vorotnikov1960.wix.com/graphomann-shelter#!blank/c20ix ) из сборника новел «Все дороги ведут в Туттикорин».

 

                    Рецепт этот очень прост:

          Берём свежий, от только что забитой и разделанной черепахи, ласт. Мышцы ласта должны сохранять судорожное подёргивание.

          Хорошо промываем ласт.

          После чего нужно освежёвать черепашью конечность. Кожа у черепах очень толстая и грубая, для кулинарных надобностей абсолютно непригодна. И снимать её очень трудно и долго. Но, есть очень хороший и проверенный способ: хорошо ошпариваем кипятком ласт с обеих сторон.

          Кипятка не жалеем. Хорошо ошпаренная черепашья кожа снимается значительно легче и проще.

          После ошпаривания, острым ножом, тесаком или топориком отсекаем кожистые оконечность и заднюю часть ласта. В них нет мяса, только очень толстая кожа, сухожилия и окостеневшие оконечности суставов, заканчивающиеся толстыми короткими, но достаточно острыми когтями.

          После чего кожа очень легко снимается со всего ласта.

          Кожу не выбрасываем. Она нам пригодится для кулинарных надобностей.

          Освежёванный ласт разделяем на две части: на концевую и коренную. Коренная часть ласта будет готовиться отдельно, а на суп будет использована концевая часть ласта.

          Концевую часть ласта разделяем на несколько кусков весом не более чем, по 0,25 кг, мясо от хрящей отделять не нужно.

          Мясо кладём в какою-либо посудину, заливаем очень солёной водой и выдерживаем в течение 2-х часов в замоченном состоянии.  Примерно 1 литр воды на 1 килограмм мяса. Воду солим из рассчёта 50 грамм поваренной соли на 1 литр воды.

          После того, как черепашатина выстоится в рассоле, вынимаем её и хорошо промываем в проточной воде.

          К этому времени у нас должна уже закипеть вода в большой кастрюле. Воды должно быть из рассчёта 2 литра на 1 кг мяса.

          В кастрюлю с варящимся в ней мясом опускаем несколько очищенных от кожуры, но не резаных луковиц, из рассчёта 100 грамм лука на 1 кг мяса. После окончания приготовления супа лук удаляется и выбрасывается.

          Варим на среднем огне, только лишь поддерживающем кипение воды. Варим до тех пор пока мясо полностью не разварится и не отделится от хрящей.

          В процессе варки ни в коем случае не следует добавлять ни соль, ни какие-либо специи и/или приправы.

          В процессе варки в обязательном порядке выбираем весь поднявшийся на поверхность шум.

          Как только всё мясо разварится и отделится от хрящей, снимаем кастрюлю с огня, выбираем шумовкой из супа все хрящи, и весь оставшийся шум.

          Половником хорошо перемешиваем суп и разливаем по тарелкам.

          Вот только после этого каждый добавляет и соль, и специи с приправами по своему вкусу.

 

 

Ласт черепахи, запеченый в углях

 

          Я не знаю, как готовят черепашатину там, где водятся черепахи, но к своему рецепту её приготовления я пришёл абсолютно случайно, хотя и вынужденным экспромтом.

          О том, как это произошло описано в моей новелле «Черепаха» ( http://vorotnikov1960.wix.com/graphomann-shelter#!blank/c20ix ) из сборника новел «Все дороги ведут в Туттикорин».

 

          Берём коренную часть черепашьего ласта. Мышцы должны сохранять судорожное подёргивание.

          Аккуратно нарезаем мясо вместе с хрящом поперёк волокон кусками: примерно 1,5 см толщиной.

          Ломти мяса аккуратно, в том же порядке, как они нарезались, на 30 минут кладём в посудину с очень солёным рассолом; примерно 1 литр рассола на 1 кг мяса. Рассол: 50 грамм соли на 1 литр воды.

          Как только мясо подсолится, вынимаем его из рассола.

          Каждый ломоть панируем кокосовой стружкой и опять складываем их в том де порядке, как они нарезались; при этом перекладываем ломти черепашатины кусочками очень тонко нарезанного замороженного сливочного масла.

          «Сэндвич» из ломтей черепашатины очень плотно заворачиваем в кожу, снятую с ласта, и очень туго перетягиваем бечёвкой или шпагатом из любого растительного волокна.

          Полученный «пакет» из черепашатины запекаем в мангале в раскалённых углях. Время приготовления примерно 45 минут.

          Подавать черепашатину лучше слегка охлаждённой.

          Гарнир можно любой. Запечёная черепашатина хорошо идёт и без гарнира.

          Запечёная черепашатина очень хорошо идёт с лёгким молодым белым вином, или, как это ни странно, со светлым пивом или моим фирменным «Квасом хмельным».

 

 

Жареная черепашатина

 

          Я не знаю, как готовят черепашатину там, где водятся черепахи, но к своему рецепту её приготовления я пришёл абсолютно случайно, хотя и вынужденным экспромтом.

          О том, как это произошло описано в моей новелле «Черепаха» ( http://vorotnikov1960.wix.com/graphomann-shelter#!blank/c20ix ) из сборника новел «Все дороги ведут в Туттикорин».

 

          Берём свежайшую черепашью вырезку. Мышцы должны сохранять судорожное подёргивание.

          Нарезаем мясо продолговатыми кусками: примерно 10 см в длину вдоль волокон и по 5 см в ширину и толщину.

          Мясо на 30 минут кладём в посудину с очень солёным рассолом. Примерно 1 литр рассола на 1 кг мяса. Рассол: 100 грамм соли на 1 литр воды.

          Как только мясо подсолится, вынимаем его из рассола.

          Слегка отбиваем каждый кусочек черепашатины гладкой деревянной киянкой с боковых сторон.

          На каждой боковой стороне вдоль волокон точно посередине делаем по одному продольному разрезу глубиной примерно на 1/3 толщины куска мяса.

          В каждый разрез закладываем по кусочку твёрдого сыра размером 8х0,5х0,5 см.

          Выволакиваем каждый кусок мяса в густом кляре, затем в панировке и выкладываем на раскалённую сковородку или на противень, с кипящим на дне топлёным маслом.

          Для панировки лучше использовать кокосовую стружку или, за неименеем её, очень мелко перемолотые овсяные хлопья.

          Куски мяса с каждой стороны обжариваем в течение не более 1 минуты. Этого достаточно, что бы черепашатина хорошо прожарилась, но не потеряла своей сочности.

          Подавать черепашатину лучше слегка охлаждённой.

          На гарнир лучше всего салат из свежих овощей и маринованных шампиньонов.

          Жареная по этому рецепту черепашатина очень хорошо идёт с лёгким молодым белым вином, или, как это ни странно, с очень сухим игристым вином.